Technological map: No. 350 Pastry "Custard ring" with custard


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 350 Pastry "Custard ring" with custard

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A ring shaped custard filled with custard. The surface is covered with lipstick and decorated with cream.

Weight 70 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	287,00	252,56	287,00	252,56
No. 022 Custard	76,0	275,00	209,00	275,00	209,00
Total	72,4	1000,00	724,36	1000,00	724,36
Output	72,4	1000,00	724,36	1000,00	724,36

No. 082 Custard cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 438 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	364,37	363,82	159,59	159,35
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	145,75	39,35	63,84	17,24
Flour, premium	85,5	91,10	77,89	39,90	34,12
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	58,30	43,72	25,54	19,15
Total	44,1	1388,27	612,24	608,06	268,16
Losses 2.0%			12,24		5,36
Output	60,0	1000,00	600,00	438,00	262,80

Humidity 40.0 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25.54 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	10,78	9,06
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,10	0,10
Cognac or dessert wine		1,64		0,042
Total	75,0	1022,08	766,09	26,10	19,56
Losses 2.1%			16,09		0,41
Output	75,0	1000,00	750,00	25,54	19,15

Humidity 25.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 287 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		76,08
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	34,24	26,70
Essence		2,76		0,79
Total	75,0	1182,37	887,09	339,34	254,60
Losses 0.8%			7,09		2,04
Output	88,0	1000,00	880,00	287,00	252,56

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 275 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	125,25	107,09
water		260,93		71,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	62,61	52,60
Salt	96,5	5,70	5,50	1,57	1,51
Total	46,0	1735,46	798,31	477,25	219,54
Losses 4.8%			38,31		10,54
Output	76,0	1000,00	760,00	275,00	209,00

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	6,39	0,77
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	1,70	0,46
Total	61,1	1164,48	711,21	17,67	10,79
Losses 3.6%			25,61		0,39
Output	68,6	1000,00	685,60	15,17	10,40

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.019656
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	325,58	39,07	331,98	39,84
Melange	27,0	216,06	58,34	220,31	59,48
Flour, premium	85,5	165,15	141,21	168,40	143,98
Water		147,83		150,74
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	65,54	17,70	66,83	18,04
Starch syrup	78,0	34,24	26,70	34,91	27,23
Salt	96,5	1,57	1,51	1,60	1,54
Essence		0,79		0,81
Sign up
Cognac or dessert wine		0,042		0,043
Total		1427,71	743,09	1455,78	757,70
Total phase loss 2.52%			18,73
Other losses 1.93%					14,61
General losses 4.4%					33,34
Output	72,4	1000,00	724,36	1000,00	724,36

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.0
Fats, g	10	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.9
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.1
Polysaccharides, g	12.1
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	27.2
Vitamin a rae, µg	128.1	16	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	60.1	6	1000
Magnesium, mg	10.9	3	400
Sodium, mg	115.5
Phosphorus, mg	100.4	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	179.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	2.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.5
Fat, g	10.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, water, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, molasses or glucose syrup, salt, essence, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 350 Pastry "Custard ring" with custard использовано следующее сырье:

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 350 Pastry "Custard ring" with custard

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	33.20	3.98	3.00	1.00	3.20	1.06	4.70	1.56	60.00	19.92
Melange	27.00	22.03	5.95	13.239	2.92	11.988	2.64	0.73	0.16	163.668	36.06
Flour, premium	85.50	16.84	14.40	10.24	1.72	1.09	0.18	69.69	11.74	334.00	56.25
Water	—	15.07	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	6.68	1.80	13.24	0.88	11.99	0.80	0.73	0.050	164.00	10.96
Starch syrup	78.00	3.49	2.72	—	—	0.30	0.010	77.31	2.70	292.25	10.20
Salt	96.50	0.16	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.081	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	98.00	—
Total with sanitary waste		75.77		6.56		10.86		56.70		351.05
Output in finished product		72.44		6.50		10.00		54.00		1420/340

______________

Document for printing