Technological map: №351 Pastry "Choux ring" with praline


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№351 Pastry "Choux ring" with praline

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A ring-shaped brewed semi-finished product filled with praline. The surface is coated with cocoa powder lipstick.

Weight 63 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 022 Custard	76,0	275,00	209,00	275,00	209,00
# 099 Lipstick	88,0	248,00	218,24	248,00	218,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	9,00	8,55	9,00	8,55
Total	89,9	1000,00	899,11	1000,00	899,11
Output	89,9	1000,00	899,11	1000,00	899,11

Praline filling (in # 248, 249, 351, 452)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 468 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	62,98	62,79	29,47	29,39
Total	99,04	1007,62	997,98	471,57	467,06
Losses 0.8%			7,98		3,74
Output	99,0	1000,00	990,00	468,00	463,32

Humidity 1.0 ±1.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 275 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	125,25	107,09
water		260,93		71,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	62,61	52,60
Salt	96,5	5,70	5,50	1,57	1,51
Total	46,0	1735,46	798,31	477,25	219,54
Losses 4.8%			38,31		10,54
Output	76,0	1000,00	760,00	275,00	209,00

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 248 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		65,74
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	29,58	23,08
Essence		2,76		0,68
Total	75,0	1182,37	887,09	293,23	220,00
Losses 0.8%			7,09		1,76
Output	88,0	1000,00	880,00	248,00	218,24

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.0277
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	216,06	58,34	222,05	59,95
Granulated sugar	99,85	197,22	196,92	202,68	202,38
water		137,50		141,30
Flour, premium	85,5	125,25	107,09	128,72	110,06
Sign up
Starch syrup	78,0	29,58	23,08	30,40	23,71
Confectionery fat	99,7	29,47	29,39	30,29	30,20
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	9,00	8,55	9,25	8,79
Salt	96,5	1,57	1,51	1,61	1,55
Sign up
Total		1251,05	915,14	1285,70	940,49
Total phase loss 1.75%			16,03
Other losses 2.7%					25,35
General losses 4.4%					41,38
Output	89,9	1000,00	899,11	1000,00	899,11

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	27	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.1
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	53	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.5
Polysaccharides, g	13.5
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	23.4
Vitamin a rae, µg	103.3	13	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	10	18
Niacin, mg	0.2
Vitamin e, mg	3.4	34	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	58.0	6	1000
Magnesium, mg	31.8	8	400
Sodium, mg	112.0
Phosphorus, mg	133.1	17	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	142.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	27.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: praline, melange, white sugar, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, confectionery fat, cocoa powder, salt, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №351 Pastry "Choux ring" with praline использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №351 Pastry "Choux ring" with praline

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.20	6.00	13.239	2.94	11.988	2.66	0.73	0.16	163.668	36.33
Granulated sugar	99.85	20.27	20.24	—	—	—	—	99.75	20.22	399.00	80.88
water	—	14.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	12.87	11.01	10.24	1.32	1.09	0.14	69.69	8.97	334.00	42.99
Sign up
Starch syrup	78.00	3.04	2.37	—	—	0.30	0.010	77.31	2.35	292.25	8.88
Confectionery fat	99.70	3.03	3.02	—	—	99.70	3.02	—	—	897.00	27.18
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.92	0.88	24.30	0.22	15.00	0.14	10.20	0.090	289.00	2.66
Salt	96.50	0.16	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		94.05		6.65		28.35		55.46		504.61
Output in finished product		89.91		6.50		27.00		53.00		2030/490

______________

Document for printing