Technological map: №352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Custard semi-finished product in the form of a tube or a half-ball is filled with cheese cream.

Weight 35 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 022 Custard	76,0	500,00	380,00	500,00	380,00
Total	60,9	1000,00	609,00	1000,00	609,00
Output	60,9	1000,00	609,00	1000,00	609,00

Cheese cream (in # 329, 337, 352)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	160,33	19,24	80,16	9,62
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	53,44	44,89	26,72	22,44
Total	45,8	1015,44	464,96	507,72	232,48
Losses 1.5%			6,96		3,48
Output	45,8	1000,00	458,00	500,00	229,00

Humidity 54.2 ±2.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	227,73	194,71
water		260,93		130,47
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	113,84	95,63
Salt	96,5	5,70	5,50	2,85	2,75
Total	46,0	1735,46	798,31	867,73	399,16
Losses 4.8%			38,31		19,16
Output	76,0	1000,00	760,00	500,00	380,00

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

Consolidated recipe, k=1.008535
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	392,84	106,07	396,19	106,97
Flour, premium	85,5	227,73	194,71	229,67	196,37
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	140,56	118,07	141,76	119,08
water		130,47		131,58
Sign up
Salt	96,5	2,85	2,75	2,87	2,77
Total		1375,45	631,64	1387,19	637,03
Total phase loss 3.58%			22,64
Other losses 0.85%					5,39
General losses 4.4%					28,03
Output	60,9	1000,00	609,00	1000,00	609,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	16	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.4
Carbohydrates, g	16	4	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	1.1
Polysaccharides, g	15.0
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	51.5
Vitamin a rae, µg	192.9	24	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	37.6	4	1000
Magnesium, mg	9.4	2	400
Sodium, mg	162.2
Phosphorus, mg	104.4	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	251.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	16.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: processed cheese, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	39.62	10.70	13.239	5.25	11.988	4.75	0.73	0.29	163.668	64.85
Flour, premium	85.50	22.97	19.64	10.24	2.35	1.09	0.25	69.69	16.01	334.00	76.72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.18	11.91	0.50	0.070	82.50	11.70	0.80	0.11	748.00	106.07
water	—	13.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.29	0.28	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		63.70		7.91		16.96		16.79		252.49
Output in finished product		60.90		7.50		16.00		16.00		1010/240

______________

Document for printing