| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 353 Pastry "Air" with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The airy semi-finished product is finished with cream.
Weight 55 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 023 Air | 96,5 | 426,00 | 411,09 | 426,00 | 411,09 |
Total | 85,9 | 1000,00 | 858,81 | 1000,00 | 858,81 |
Output | 85,9 | 1000,00 | 858,81 | 1000,00 | 858,81 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 574 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 227,01 | 226,67 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 136,20 | 36,78 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 2,27 | 2,26 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 1,14 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 593,62 | 456,39 |
Losses 1.9% | 15,10 | 8,67 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 574,00 | 447,72 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 426 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 153,59 | 18,43 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,07 | 3,07 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 566,23 | 430,46 |
Losses 4.5% | 45,46 | 19,37 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 426,00 | 411,09 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,01 | 190,68 | 231,40 | 194,38 |
Raw egg white | 12,0 | 153,59 | 18,43 | 156,56 | 18,79 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 136,20 | 36,78 | 138,84 | 37,49 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,34 | 5,33 | 5,44 | 5,43 |
Sign up | |||||
Output | 85,9 | 1000,00 | 858,81 | 1000,00 | 858,81 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 18.1 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.4 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 83.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 179.3 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.4 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.0 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 47.2 | ||
Phosphorus, mg | 34.3 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 120.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 353 Pastry "Air" with cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 353 Pastry "Air" with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.14 | 19.44 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.09 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 173.09 |
Raw egg white | 12.00 | 15.66 | 1.88 | 10.488 | 1.64 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.10 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 13.88 | 3.75 | 13.24 | 1.84 | 11.99 | 1.66 | 0.73 | 0.10 | 164.00 | 22.76 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.54 | 0.54 | — | — | — | — | 99.80 | 0.54 | 379.00 | 2.05 |
Total with sanitary waste | 90.40 | 3.60 | 20.75 | 65.71 | 464.03 | ||||||
Output in finished product | 85.88 | 3.50 | 20.00 | 62.00 | 1850/440 |
______________