| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№354 Air cake "Mushroom" with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The airy semi-finished product is trimmed with cream in the shape of a pyramid, on top of which there is a round biscuit hat covered with milk lipstick. The surface is decorated with fruits or candied fruits.
Weight 55 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 023 Air | 96,5 | 272,50 | 262,96 | 272,50 | 262,96 |
No. 102 Milk lipstick | 88,0 | 145,50 | 128,04 | 145,50 | 128,04 |
Fruit | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,00 | 38,50 |
No. 005 Sponge cake round | 84,0 | 36,00 | 30,24 | 36,00 | 30,24 |
Total | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
Output | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 491 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 207,31 | 174,14 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,01 | 2,01 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,81 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 501,84 | 376,15 |
Losses 2.1% | 16,09 | 7,90 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 491,00 | 368,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 291.71 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 122,78 | 14,73 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 32,74 | 8,84 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 339,69 | 207,46 |
Losses 3.6% | 25,61 | 7,47 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 291,71 | 200,00 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 272.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 98,25 | 11,79 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,96 | 1,96 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 362,20 | 275,35 |
Losses 4.5% | 45,46 | 12,39 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 272,50 | 262,96 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 145.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 92,48 | 92,34 |
Starch syrup | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 28,90 | 22,54 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,58 | 0,58 |
Total | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 237,56 | 129,34 |
Losses 1.0% | 8,90 | 1,30 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 145,50 | 128,04 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 14,02 | 11,98 |
Granulated sugar | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 12,31 | 12,29 |
Raw egg yolk | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 12,31 | 5,66 |
Essence | 2,28 | 0,082 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 57,23 | 32,20 |
Losses 6.1% | 54,57 | 1,96 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 36,00 | 30,24 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 238,38 | 28,61 | 241,87 | 29,02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 207,31 | 174,14 | 210,35 | 176,69 |
Raw egg white | 12,0 | 116,71 | 14,00 | 118,41 | 14,21 |
Fruit | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,80 | 39,06 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 28,90 | 22,54 | 29,32 | 22,87 |
Flour, premium | 85,5 | 14,02 | 11,98 | 14,22 | 12,16 |
Raw egg yolk | 46,0 | 12,31 | 5,66 | 12,49 | 5,74 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,56 | 4,55 | 4,62 | 4,62 |
Sign up | |||||
Essence | 0,082 | 0,083 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,055 | 0,054 | 0,056 | 0,054 |
Output | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.2 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.0 | ||
Polysaccharides, g | 1.9 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 75.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 154.2 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 40.7 | ||
Phosphorus, mg | 42.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 75.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit, chicken eggs, molasses or glucose syrup, flour, premium, raw egg yolk, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit, chicken eggs, molasses or glucose syrup, flour, premium, raw egg yolk, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №354 Air cake "Mushroom" with cream использовано следующее сырье:
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №354 Air cake "Mushroom" with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 24.19 | 2.90 | 3.00 | 0.73 | 3.20 | 0.77 | 4.70 | 1.14 | 60.00 | 14.51 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.03 | 17.67 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.35 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 157.30 |
Raw egg white | 12.00 | 11.84 | 1.42 | 10.488 | 1.24 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.37 |
Fruit | 70.00 | 5.58 | 3.91 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.93 | 2.29 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.27 | 292.25 | 8.56 |
Flour, premium | 85.50 | 1.42 | 1.22 | 10.24 | 0.15 | 1.09 | 0.020 | 69.69 | 0.99 | 334.00 | 4.74 |
Raw egg yolk | 46.00 | 1.25 | 0.57 | 14.904 | 0.19 | 28.704 | 0.36 | — | — | 325.68 | 4.07 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Essence | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.16 | 2.86 | 18.91 | 60.92 | 424.85 | ||||||
Output in finished product | 82.80 | 2.50 | 18.00 | 58.00 | 1700/400 |
______________