| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 355 Dahlia air cake with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The airy semi-finished product is decorated with cream in the shape of a dahlia flower and fruits or candied fruits.
Weight 65 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 023 Air | 96,5 | 231,00 | 222,92 | 231,00 | 222,92 |
Fruit | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 92,00 | 64,40 |
Total | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
Output | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 677 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 285,85 | 240,11 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,78 | 2,77 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 1,11 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 691,95 | 518,64 |
Losses 2.1% | 16,09 | 10,89 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 677,00 | 507,75 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 402.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 169,29 | 20,31 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 45,14 | 12,19 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 468,37 | 286,06 |
Losses 3.6% | 25,61 | 10,30 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 402,21 | 275,76 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 231 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 83,28 | 9,99 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,67 | 1,66 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 307,04 | 233,42 |
Losses 4.5% | 45,46 | 10,50 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 231,00 | 222,92 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 285,85 | 240,11 | 289,36 | 243,06 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 169,29 | 20,31 | 171,37 | 20,56 |
Fruit | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 93,13 | 65,19 |
Raw egg white | 12,0 | 83,28 | 9,99 | 84,31 | 10,12 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 4,44 | 4,43 | 4,50 | 4,49 |
Cognac or dessert wine | 1,11 | 1,12 | |||
Output | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 23.2 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.2 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 104.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 194.9 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 30.9 | ||
Phosphorus, mg | 30.6 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 79.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 25.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 23.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit, raw egg white, chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 355 Dahlia air cake with cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 355 Dahlia air cake with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 28.94 | 24.31 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.88 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.47 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 17.14 | 2.06 | 3.00 | 0.51 | 3.20 | 0.55 | 4.70 | 0.81 | 60.00 | 10.28 |
Fruit | 70.00 | 9.31 | 6.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 8.43 | 1.01 | 10.488 | 0.88 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.82 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.45 | 0.45 | — | — | — | — | 99.80 | 0.45 | 379.00 | 1.71 |
Cognac or dessert wine | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.11 |
Total with sanitary waste | 83.69 | 2.14 | 24.98 | 49.67 | 432.16 | ||||||
Output in finished product | 79.51 | 2.00 | 24.00 | 47.00 | 1720/410 |
______________