| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 355 Dahlia air cake with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The airy semi-finished product is decorated with cream in the shape of a dahlia flower and fruits or candied fruits.
Weight 65 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 023 Air | 96,5 | 231,00 | 222,92 | 231,00 | 222,92 |
Fruit | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 92,00 | 64,40 |
Total | 81,5 | 1000,00 | 815,38 | 1000,00 | 815,38 |
Output | 81,5 | 1000,00 | 815,38 | 1000,00 | 815,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 677 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 267,74 | 267,34 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 160,65 | 43,37 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 2,67 | 2,67 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 1,34 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 700,14 | 538,28 |
Losses 1.9% | 15,10 | 10,22 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 677,00 | 528,06 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 231 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 83,28 | 9,99 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,67 | 1,66 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 307,04 | 233,42 |
Losses 4.5% | 45,46 | 10,50 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 231,00 | 222,92 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 267,74 | 224,90 | 274,85 | 230,87 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 160,65 | 43,37 | 164,91 | 44,53 |
Fruit | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 94,44 | 66,11 |
Raw egg white | 12,0 | 83,28 | 9,99 | 85,49 | 10,26 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,34 | 1,38 | |||
Output | 81,5 | 1000,00 | 815,38 | 1000,00 | 815,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 21.5 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 99.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 212.9 | 27 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 2.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 38.7 | ||
Phosphorus, mg | 38.4 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 142.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 23.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, fruit, raw egg white, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 355 Dahlia air cake with cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 355 Dahlia air cake with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.48 | 23.09 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.67 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 205.55 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 16.49 | 4.45 | 13.24 | 2.18 | 11.99 | 1.98 | 0.73 | 0.12 | 164.00 | 27.04 |
Fruit | 70.00 | 9.44 | 6.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 8.55 | 1.03 | 10.488 | 0.90 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.88 |
Cognac or dessert wine | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 |
Total with sanitary waste | 85.83 | 3.22 | 24.65 | 51.02 | 438.94 | ||||||
Output in finished product | 81.54 | 3.00 | 23.00 | 48.00 | 1740/420 |
______________