| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 356 Pastry "Air" with cream (double) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two piece airy semi-finished products are connected with cream.
Weight 65 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 453,00 | 389,58 | 453,00 | 389,58 |
Total | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
Output | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 547 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 197,22 | 23,67 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,94 | 3,94 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 727,07 | 552,72 |
Losses 4.5% | 45,46 | 24,87 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 547,00 | 527,86 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 453 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 126,19 | 126,00 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 94,64 | 70,03 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,33 | 2,33 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,78 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 460,56 | 397,12 |
Losses 1.9% | 16,65 | 7,54 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 453,00 | 389,58 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 236,62 | 198,76 | 240,57 | 202,08 |
Raw egg white | 12,0 | 197,22 | 23,67 | 200,51 | 24,06 |
Powdered sugar | 99,85 | 126,19 | 126,00 | 128,30 | 128,11 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 94,64 | 70,03 | 96,22 | 71,20 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 0,78 | 0,79 | |||
Output | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 19.6 | ||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 68.9 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 86.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 153.6 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 48.2 | ||
Phosphorus, mg | 29.4 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 46.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 19.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 356 Pastry "Air" with cream (double) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 356 Pastry "Air" with cream (double)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.06 | 20.21 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.85 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 179.97 |
Raw egg white | 12.00 | 20.05 | 2.41 | 10.488 | 2.10 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.09 |
Powdered sugar | 99.85 | 12.83 | 12.81 | — | — | — | — | 99.80 | 12.80 | 399.00 | 51.19 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 9.62 | 7.12 | 7.26 | 0.70 | 8.57 | 0.82 | 55.95 | 5.38 | 331.00 | 31.84 |
Cognac or dessert wine | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.080 |
Total with sanitary waste | 96.57 | 2.92 | 20.67 | 72.54 | 487.95 | ||||||
Output in finished product | 91.74 | 3.00 | 20.00 | 69.00 | 1950/460 |
______________