Technological map: No. 356 Pastry "Air" with cream (double)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 356 Pastry "Air" with cream (double)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece airy semi-finished products are connected with cream.

Weight 65 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№074 Cream "Glace"	78,0	453,00	353,34	453,00	353,34
Total	88,1	1000,00	881,20	1000,00	881,20
Output	88,1	1000,00	881,20	1000,00	881,20

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 547 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	197,22	23,67
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	3,94	3,94
Total	76,0	1329,19	1010,46	727,07	552,72
Losses 4.5%			45,46		24,87
Output	96,5	1000,00	965,00	547,00	527,86

Humidity 3.5 ±1.5%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 453 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89	179,15	178,88
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07	107,49	29,02
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	1,79	1,79
Cognac or dessert wine		1,98		0,90
Total	76,9	1034,18	795,10	468,48	360,18
Losses 1.9%			15,10		6,84
Output	78,0	1000,00	780,00	453,00	353,34

Humidity 22.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.016069
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	197,22	23,67	200,38	24,05
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	179,15	150,49	182,03	152,91
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	107,49	29,02	109,22	29,49
Vanilla powder	99,85	5,73	5,72	5,83	5,82
Sign up
Total		1195,55	912,90	1214,76	927,57
Total phase loss 3.47%			31,71
Other losses 1.58%					14,67
General losses 5.0%					46,38
Output	88,1	1000,00	881,20	1000,00	881,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	16	19	83
Including:
Milk fat, g	14.3
Carbohydrates, g	69	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	68.8
Ash, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	65.7
Vitamin a rae, µg	141.0	18	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.8	1	1000
Magnesium, mg	3.0	1	400
Sodium, mg	50.4
Phosphorus, mg	28.9	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	94.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	15.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 356 Pastry "Air" with cream (double) использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 356 Pastry "Air" with cream (double)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	20.04	2.40	10.488	2.10	—	—	0.945	0.19	45.354	9.09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.20	15.29	0.50	0.090	82.50	15.02	0.80	0.15	748.00	136.14
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	10.92	2.95	13.24	1.45	11.99	1.31	0.73	0.080	164.00	17.91
Vanilla powder	99.85	0.58	0.58	—	—	—	—	99.80	0.58	379.00	2.20
Sign up
Total with sanitary waste		92.76		3.64		16.33		72.46		451.27
Output in finished product		88.12		3.50		16.00		69.00		1800/430

______________

Document for printing