| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№359 Pastry "Ideal" (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of almond semi-finished product "Ideal" are connected with chocolate cream "Charlotte" with praline filling. The surface is finished with cream.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№031 Almond "Ideal" | 96,0 | 414,00 | 397,44 | 414,00 | 397,44 |
№031а Semi-finished almond crumb "Ideal" №31 | 96,0 | 51,00 | 48,96 | 51,00 | 48,96 |
Praline | 99,0 | 31,00 | 30,69 | 31,00 | 30,69 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,00 | 6,99 |
Total | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
Output | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 497 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 190,02 | 159,62 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 23,93 | 22,73 |
Cognac | 1,52 | 0,76 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,71 | 0,70 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 507,47 | 383,29 |
Losses 2.1% | 16,21 | 8,06 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 497,00 | 375,24 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 414 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 440,09 | 439,43 | 182,20 | 181,92 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 440,09 | 429,09 | 182,20 | 177,64 |
Flour, premium | 85,5 | 66,02 | 56,45 | 27,33 | 23,37 |
Total | 62,5 | 1606,33 | 1004,18 | 665,02 | 415,73 |
Losses 4.4% | 44,18 | 18,29 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 414,00 | 397,44 |
Humidity 4.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 292.07 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 122,93 | 14,75 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 32,78 | 8,85 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 340,11 | 207,72 |
Losses 3.6% | 25,61 | 7,48 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 292,07 | 200,24 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 51 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 444,75 | 444,08 | 22,68 | 22,65 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 444,75 | 433,63 | 22,68 | 22,12 |
Flour, premium | 85,5 | 66,72 | 57,05 | 3,40 | 2,91 |
Total | 62,5 | 1623,34 | 1014,81 | 82,79 | 51,76 |
Losses 5.4% | 54,81 | 2,80 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 51,00 | 48,96 |
Humidity 4.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 307,32 | 36,88 | 313,57 | 37,63 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 204,88 | 199,76 | 209,05 | 203,82 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 190,02 | 159,62 | 193,88 | 162,86 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 122,93 | 14,75 | 125,43 | 15,05 |
Sign up | |||||
Praline | 99,0 | 31,00 | 30,69 | 31,63 | 31,31 |
Flour, premium | 85,5 | 30,74 | 26,28 | 31,36 | 26,81 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 23,93 | 22,73 | 24,41 | 23,19 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,71 | 7,69 | 7,86 | 7,85 |
Sign up | |||||
Output | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.4 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.9 | ||
Polysaccharides, g | 4.4 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 131.0 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 6.2 | 62 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 94.0 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 114.2 | 29 | 400 |
Sodium, mg | 67.4 | ||
Phosphorus, mg | 143.1 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 54.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 28.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, roasted almond kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, praline, flour, premium, cocoa powder, vanilla powder, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №359 Pastry "Ideal" (sliced) использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №359 Pastry "Ideal" (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 31.36 | 3.76 | 10.488 | 3.29 | — | — | 0.945 | 0.30 | 45.354 | 14.22 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 20.90 | 20.38 | 22.40 | 4.68 | 55.90 | 11.68 | 12.30 | 2.57 | 642.00 | 134.18 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.39 | 16.29 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.00 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.04 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 12.54 | 1.51 | 3.00 | 0.38 | 3.20 | 0.40 | 4.70 | 0.59 | 60.00 | 7.52 |
Praline | 99.00 | 3.16 | 3.13 | 4.70 | 0.15 | 37.60 | 1.19 | 52.00 | 1.64 | 567.00 | 17.92 |
Flour, premium | 85.50 | 3.14 | 2.68 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.19 | 334.00 | 10.49 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.44 | 2.32 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.05 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.79 | 0.79 | — | — | — | — | 99.80 | 0.79 | 379.00 | 2.99 |
Total with sanitary waste | 91.42 | 9.95 | 30.07 | 48.13 | 503.55 | ||||||
Output in finished product | 85.93 | 9.50 | 28.00 | 45.00 | 1990/480 |
______________