| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№361 Pastry "Moscow" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The semi-finished "Moskva" nutty product is finished with cream and milk lipstick.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№074 Cream "Glace" | 78,0 | 277,00 | 216,06 | 277,00 | 216,06 |
No. 102 Milk lipstick | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Total | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |
Output | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 590 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 366,73 | 366,18 | 216,37 | 216,05 |
Roasted kernels | 97,5 | 366,73 | 357,56 | 216,37 | 210,96 |
Flour, premium | 85,5 | 146,70 | 125,43 | 86,55 | 74,00 |
Melange | 27,0 | 146,69 | 39,61 | 86,55 | 23,37 |
Sign up | |||||
Almond essence | 0,55 | 0,32 | |||
Total | 58,0 | 1672,84 | 969,45 | 986,98 | 571,98 |
Losses 5.1% | 49,45 | 29,18 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Humidity 8.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 277 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 109,55 | 109,38 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 65,73 | 17,75 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,09 | 1,09 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 0,55 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 286,47 | 220,24 |
Losses 1.9% | 15,10 | 4,18 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 277,00 | 216,06 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 133 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 84,54 | 84,41 |
Starch syrup | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 26,42 | 20,61 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,53 | 0,53 |
Total | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 217,15 | 118,22 |
Losses 1.0% | 8,90 | 1,18 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 378,64 | 45,44 | 387,53 | 46,50 |
Roasted kernels | 97,5 | 216,37 | 210,96 | 221,45 | 215,91 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 109,55 | 92,02 | 112,12 | 94,18 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 105,67 | 12,68 | 108,15 | 12,98 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 86,55 | 23,37 | 88,58 | 23,92 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 65,73 | 17,75 | 67,27 | 18,16 |
Starch syrup | 78,0 | 26,42 | 20,61 | 27,04 | 21,09 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,79 | 3,78 | 3,88 | 3,87 |
Sign up | |||||
Almond essence | 0,32 | 0,33 | |||
Output | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.0 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.2 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 40.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 110.8 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 5.6 | 31 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.0 | 20 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 67.6 | 17 | 400 |
Sodium, mg | 101.9 | ||
Phosphorus, mg | 138.3 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 108.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 21.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, melange, chicken eggs, molasses or glucose syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine, almond essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №361 Pastry "Moscow" использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №361 Pastry "Moscow"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 38.75 | 4.65 | 10.488 | 4.06 | — | — | 0.945 | 0.37 | 45.354 | 17.57 |
Roasted kernels | 97.50 | 22.14 | 21.59 | 26.00 | 5.76 | 52.00 | 11.51 | 13.40 | 2.97 | 626.00 | 138.60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.21 | 9.42 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.25 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.85 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 10.82 | 1.30 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.51 | 60.00 | 6.49 |
Melange | 27.00 | 8.86 | 2.39 | 13.239 | 1.17 | 11.988 | 1.06 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 14.50 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 6.73 | 1.82 | 13.24 | 0.89 | 11.99 | 0.81 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.04 |
Starch syrup | 78.00 | 2.70 | 2.11 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.09 | 292.25 | 7.89 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.39 | 0.39 | — | — | — | — | 99.80 | 0.39 | 379.00 | 1.48 |
Almond essence | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.18 | 13.17 | 23.09 | 54.60 | 478.68 | ||||||
Output in finished product | 87.59 | 12.00 | 22.00 | 51.00 | 1900/450 |
______________