Technological map: №362 Cake "Pyramid"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№362 Cake "Pyramid"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Round almond semi-finished product finished with a stepped layer of cream. The surface is covered with chocolate glaze.

Weight 45 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	222,00	220,00	222,00	220,00
No. 029 Almond	92,0	222,00	204,24	222,00	204,24
Total	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25
Output	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25

№069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 556 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	266,58	266,18	148,22	148,00
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	161,27	19,35	89,67	10,76
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	53,31	50,64	29,64	28,16
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	23,70	6,40	13,18	3,56
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,35	0,30	0,19	0,17
Total	76,2	1041,30	793,66	578,96	441,27
Losses 2.1%			16,66		9,26
Output	77,7	1000,00	777,00	556,00	432,01

Humidity 22.3 ±2.0%

No. 029 Almond
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 222 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw almond kernels	94,0	295,11	277,40	65,51	61,58
Raw egg white	12,0	236,08	28,33	52,41	6,29
Flour, premium	85,5	78,69	67,28	17,47	14,94
Total	80,2	1200,09	962,34	266,42	213,64
Losses 4.4%			42,34		9,40
Output	92,0	1000,00	920,00	222,00	204,24

Humidity 8.0 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.041141
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	279,25	278,83	290,73	290,30
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	222,00	220,00	231,13	229,05
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	89,67	10,76	93,36	11,20
Raw almond kernels	94,0	65,51	61,58	68,21	64,12
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	29,64	28,16	30,86	29,32
Flour, premium	85,5	17,47	14,94	18,19	15,55
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	13,18	3,56	13,72	3,70
Vanilla powder	99,85	1,64	1,64	1,71	1,71
Sign up
Total		1067,38	874,91	1111,30	910,91
Total phase loss 2.13%			18,66
Other losses 3.95%					35,99
General losses 6.0%					54,65
Output	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	36	43	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	24.2
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	42	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.1
Polysaccharides, g	2.8
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	110.2
Vitamin a rae, µg	195.1	24	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	3.3
Sign up
Folacin, µg	2.5	1	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	2.0	20	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	43.5	4	1000
Magnesium, mg	51.5	13	400
Sodium, mg	19.4
Sign up
Phosphorus, mg	95.7	12	800
Chlorine, mg	2.4
Minerals trace elements
Iron, mg	2.4	17	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.1	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	7	11
Cholesterol, mg	63.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	25.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	35.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw almond kernels, raw egg white, cocoa powder, flour, premium, chicken eggs, vanilla powder, thickener - agar.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw almond kernels, raw egg white, cocoa powder, flour, premium, chicken eggs, vanilla powder, thickener - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №362 Cake "Pyramid" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №362 Cake "Pyramid"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	29.07	29.03	—	—	—	—	99.75	29.00	399.00	115.99
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	23.11	22.91	4.90	1.13	34.50	7.97	52.50	12.13	542.00	125.26
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.34	1.12	3.00	0.28	3.20	0.30	4.70	0.44	60.00	5.60
Raw almond kernels	94.00	6.82	6.41	18.20	1.24	52.60	3.59	12.80	0.87	596.00	40.65
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	3.09	2.93	24.30	0.75	15.00	0.46	10.20	0.32	289.00	8.93
Flour, premium	85.50	1.82	1.56	10.24	0.19	1.09	0.020	69.69	1.27	334.00	6.08
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.37	0.37	13.24	0.18	11.99	0.16	0.73	0.010	164.00	2.25
Vanilla powder	99.85	0.17	0.17	—	—	—	—	99.80	0.17	379.00	0.64
Sign up
Total with sanitary waste		91.09		4.49		37.96		44.51		538.71
Output in finished product		85.63		4.00		36.00		42.00		2130/510

______________

Document for printing