| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№363 Almond cake with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two piece almond semi-finished products are connected with Charlotte butter cream. The surface is covered with a finishing semi-finished product and sprinkled with powdered sugar. The shape is oval.
Weight 65 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Almond semi-finished product with oil drain. (in # 363) | 96,0 | 300,00 | 288,00 | 300,00 | 288,00 |
Finishing semi-finished product (in No. 363) | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 50,00 | 49,92 | 50,00 | 49,92 |
Total | 83,8 | 1000,00 | 838,42 | 1000,00 | 838,42 |
Output | 83,8 | 1000,00 | 838,42 | 1000,00 | 838,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 195,79 | 195,50 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 117,47 | 14,10 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 17,40 | 4,70 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 2,17 | 2,17 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,26 | 0,22 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 577,63 | 421,36 |
Losses 2.1% | 16,10 | 8,86 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 550,00 | 412,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 431,70 | 431,05 | 129,51 | 129,32 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 431,70 | 420,91 | 129,51 | 126,27 |
Flour, premium | 85,5 | 64,74 | 55,35 | 19,42 | 16,61 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 43,16 | 36,25 | 12,95 | 10,88 |
Total | 63,1 | 1618,85 | 1021,27 | 485,66 | 306,38 |
Losses 6.0% | 61,27 | 18,38 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 300,00 | 288,00 |
Humidity 4.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 289,05 | 281,82 | 28,90 | 28,18 |
water | 106,43 | 10,64 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 57,45 | 48,26 | 5,74 | 4,83 |
Total | 88,0 | 1030,94 | 907,22 | 103,09 | 90,72 |
Losses 3.0% | 27,22 | 2,72 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 262,35 | 220,37 | 269,47 | 226,35 |
Raw egg white | 12,0 | 194,26 | 23,31 | 199,53 | 23,94 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 129,51 | 126,27 | 133,02 | 129,70 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 117,47 | 14,10 | 120,66 | 14,48 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 28,90 | 28,18 | 29,69 | 28,95 |
Flour, premium | 85,5 | 19,42 | 16,61 | 19,95 | 17,06 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 17,40 | 4,70 | 17,87 | 4,83 |
water | 10,64 | 10,93 | |||
Sign up | |||||
Cognac | 0,87 | 0,89 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,26 | 0,22 | 0,27 | 0,23 |
Output | 83,8 | 1000,00 | 838,42 | 1000,00 | 838,42 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.3 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.2 | ||
Polysaccharides, g | 2.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 96.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 172.7 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.2 | 42 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 63.3 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 74.0 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 45.4 | ||
Phosphorus, mg | 94.5 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 59.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 29.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, roasted kernels, flour, premium, chicken eggs, water, vanilla powder, cognac, thickener - agar.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, roasted kernels, flour, premium, chicken eggs, water, vanilla powder, cognac, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №363 Almond cake with cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №363 Almond cake with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.95 | 22.64 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.23 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 201.59 |
Raw egg white | 12.00 | 19.95 | 2.39 | 10.488 | 2.09 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.05 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 13.30 | 12.97 | 22.40 | 2.98 | 55.90 | 7.43 | 12.30 | 1.64 | 642.00 | 85.39 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 12.07 | 1.45 | 3.00 | 0.36 | 3.20 | 0.39 | 4.70 | 0.57 | 60.00 | 7.24 |
Roasted kernels | 97.50 | 2.97 | 2.89 | 26.00 | 0.77 | 52.00 | 1.54 | 13.40 | 0.40 | 626.00 | 18.59 |
Flour, premium | 85.50 | 1.99 | 1.71 | 10.24 | 0.20 | 1.09 | 0.020 | 69.69 | 1.39 | 334.00 | 6.65 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.79 | 0.48 | 13.24 | 0.24 | 11.99 | 0.21 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.94 |
water | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.21 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.027 | 0.023 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Total with sanitary waste | 89.19 | 6.77 | 31.82 | 49.02 | 510.01 | ||||||
Output in finished product | 83.84 | 6.50 | 30.00 | 46.00 | 2010/480 |
______________