KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

# 365 Pastry "Potato" sprinkled

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The tiny mass with cream is shaped like a "potato". The surface is sprinkled with cocoa powder with powdered sugar and finished with "Charlotte" cream in the form of potato sprouts.

Weight 90 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№074 Cream "Glace"78,0443,00345,54443,00345,54
Powdered sugar99,8531,0030,9531,0030,95
Cognac 24,00 24,00 
Cocoa powder [Skurikhin]95,011,0010,4511,0010,45
Sign up
Total75,41000,00753,691000,00753,69
Output75,41000,00753,691000,00753,69
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 489 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,00346,48169,68169,43
Flour, premium85,5281,06240,31137,44117,51
Potato starch80,069,3955,5133,9327,15
Essence 3,47 1,70 
Total62,41280,25798,72626,04390,57
Losses 6.1%48,7223,82
Output75,01000,00750,00489,00366,75

Humidity 25.0 ±3.0%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 443 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85395,48394,89175,20174,93
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0237,2964,07105,1228,38
Vanilla powder99,853,953,941,751,75
Cognac or dessert wine 1,98 0,88 
Total76,91034,18795,10458,14352,23
Losses 1.9%15,106,69
Output78,01000,00780,00443,00345,54

Humidity 22.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.005325
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0283,2976,49284,8076,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0175,20147,17176,13147,95
Flour, premium85,5137,44117,51138,17118,14
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0105,1228,38105,6828,53
Sign up
Powdered sugar99,8531,0030,9531,1731,12
Cognac 24,00 24,13 
Cocoa powder [Skurikhin]95,011,0010,4511,0610,51
Essence of rum 2,00 2,01 
Sign up
Essence 1,70 1,71 
Cognac or dessert wine 0,88 0,88 
Total 1152,18784,211158,32788,38
Total phase loss 3.89%30,51
Other losses 0.53%4,18
General losses 4.4%34,69
Output75,41000,00753,691000,00753,69

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g192283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g13.9
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g4813365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g36.9
  Polysaccharides, g11.6
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg64.0
 Vitamin a rae, µg211.126800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.91118
 Niacin, mg0.0
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg29.531000
 Magnesium, mg11.33400
 Sodium, mg54.5
 Phosphorus, mg98.712800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.51114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
 Cholesterol, mg253.8
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.8
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.1
 Dry fat-free residue of milk products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g18.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, chicken eggs, potato starch, powdered sugar, cognac, cocoa powder, essence of rum, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 365 Pastry "Potato" sprinkled использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 365 Pastry "Potato" sprinkled

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

28.48

7.69

13.239

3.77

11.988

3.41

0.73

0.21

163.668

46.61

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

17.61

14.79

0.50

0.090

82.50

14.53

0.80

0.14

748.00

131.72

Flour, premium

85.50

13.82

11.81

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.63

334.00

46.16

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

10.57

2.85

13.24

1.40

11.99

1.27

0.73

0.080

164.00

17.33

Sign up

Powdered sugar

99.85

3.12

3.11

—

—

—

—

99.80

3.11

399.00

12.45

Cognac

—

2.41

—

—

—

—

—

—

—

240.00

5.78

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.11

1.05

24.30

0.27

15.00

0.17

10.20

0.11

289.00

3.21

Essence of rum

—

0.20

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Essence

—

0.17

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac or dessert wine

—

0.088

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.090

Total with sanitary waste

78.84

6.95

19.53

50.71

413.03

Output in finished product

75.37

6.50

19.00

48.00

1660/​400

 

______________

Document for printing