| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 366 Glazed "Potato" cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The tiny mass with cream is shaped like a "potato". The surface is covered with lipstick, finished with cream.
Weight 110 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 423,00 | 317,25 | 423,00 | 317,25 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 102,00 | 89,76 | 102,00 | 89,76 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
Essence of rum | 2,00 | 2,00 | |||
Total | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
Output | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 423 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 178,60 | 150,03 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,73 | 1,73 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,69 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 432,34 | 324,06 |
Losses 2.1% | 16,09 | 6,81 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 423,00 | 317,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 464 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 162,74 | 162,49 |
Flour, premium | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 131,82 | 112,70 |
Potato starch | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 32,55 | 26,04 |
Essence | 3,51 | 1,63 | |||
Total | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 600,43 | 374,60 |
Losses 7.1% | 57,32 | 26,60 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 464,00 | 348,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 251.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 105,78 | 12,69 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 28,21 | 7,62 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 292,64 | 178,73 |
Losses 3.6% | 25,61 | 6,43 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 251,31 | 172,30 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 102 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 27,04 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 12,17 | 9,49 |
Essence | 2,76 | 0,28 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 120,60 | 90,48 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,72 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 102,00 | 89,76 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 271,70 | 73,36 | 272,51 | 73,58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 178,60 | 150,03 | 179,14 | 150,48 |
Flour, premium | 85,5 | 131,82 | 112,70 | 132,21 | 113,04 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 105,78 | 12,69 | 106,09 | 12,73 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 28,21 | 7,62 | 28,29 | 7,64 |
Water | 27,04 | 27,12 | |||
Starch syrup | 78,0 | 12,17 | 9,49 | 12,20 | 9,52 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,03 | 8,58 |
Sign up | |||||
Essence | 1,91 | 1,92 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,73 | 1,73 | 1,74 | 1,74 |
Cognac or dessert wine | 0,69 | 0,70 | |||
Output | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 14.3 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.8 | ||
Polysaccharides, g | 11.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 64.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 190.2 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.8 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 48.0 | ||
Phosphorus, mg | 88.5 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 202.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence of rum, essence, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 366 Glazed "Potato" cake использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 366 Glazed "Potato" cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 27.25 | 7.36 | 13.239 | 3.61 | 11.988 | 3.27 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 44.60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.91 | 15.05 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.78 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.97 |
Flour, premium | 85.50 | 13.22 | 11.30 | 10.24 | 1.35 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.21 | 334.00 | 44.15 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 10.61 | 1.27 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.50 | 60.00 | 6.37 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.83 | 0.76 | 13.24 | 0.37 | 11.99 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.64 |
Water | — | 2.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 1.22 | 0.95 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.94 | 292.25 | 3.57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.90 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.60 |
Essence | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Cognac or dessert wine | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 80.65 | 5.96 | 19.01 | 54.09 | 411.89 | ||||||
Output in finished product | 76.36 | 5.50 | 18.00 | 51.00 | 1640/390 |
______________