KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№368 Pastry "Bukovinsky nut"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit roasted crumbs are mixed with cream and cocoa powder, molded in the form of a nut and glazed with chocolate glaze. Produced in a set of 10 - 15 pcs.

Weight 0.5 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0270,00202,50270,00202,50
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1201,00199,19201,00199,19
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0134,00100,50134,00100,50
Cocoa powder [Skurikhin]95,014,0013,3014,0013,30
Sign up
Essence 2,00 2,00 
Total88,71000,00886,911000,00886,91
Output88,71000,00886,911000,00886,91
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 134 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6756,5847,53
Vanilla powder99,854,104,090,550,55
Cognac or dessert wine 1,64 0,22 
Total75,01022,08766,09136,96102,66
Losses 2.1%16,092,16
Output75,01000,00750,00134,00100,50

Humidity 25.0 ±2.0%

Grill (at # 368)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 376 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Walnut kernel (raw)94,0242,49227,9491,1885,71
Total98,41004,59988,90377,73371,83
Losses 0.9%8,903,35
Output98,01000,00980,00376,00368,48

Humidity 2.0 ±0.2%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5993,7293,58
Flour, premium85,5281,16240,3975,9164,91
Potato starch80,069,4255,5418,7414,99
Essence 3,47 0,94 
Total62,41279,69798,72345,52215,65
Losses 6.1%48,7213,15
Output75,01000,00750,00270,00202,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 79.61 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5133,514,02
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,308,942,41
Total61,11164,48711,2192,7156,62
Losses 3.6%25,612,04
Output68,61000,00685,6079,6154,58

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.051883
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1201,00199,19211,43209,53
Melange27,0156,2042,17164,3144,36
Walnut kernel (raw)94,091,1885,7195,9190,15
Flour, premium85,575,9164,9179,8568,27
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,033,514,0235,254,23
Potato starch80,018,7414,9919,7215,77
Cocoa powder [Skurikhin]95,014,0013,3014,7313,99
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,08,942,419,402,54
Sign up
Essence 2,94 3,09 
Vanilla powder99,850,550,550,580,58
Cognac or dessert wine 0,22 0,23 
Total 1093,30907,611150,02954,69
Total phase loss 2.28%20,69
Other losses 4.93%47,09
General losses 7.1%67,78
Output88,71000,00886,911000,00886,91

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g182183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g4.7
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g6017365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g52.3
  Polysaccharides, g7.9
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg21.0
 Vitamin a rae, µg80.610800
 Thiamine, mg0.171.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg3.01718
 Niacin, mg1.2
 Choline, mg4.7
 Pantothenic acid, mg0.236
Sign up
 Folacin, µg21.411200
 Vitamin c, mg0.5160
 Vitamin e, mg1.31310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg31.431000
 Magnesium, mg45.911400
 Sodium, mg28.1
 Phosphorus, mg109.714800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.61814
 Manganese, mg0.2
 Copper, mg0.1
 Selenium, µg0.6170
 Zinc, mg0.3215
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg106.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.0
 Dry fat-free residue of milk products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, melange, walnut kernel (raw), flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, chicken eggs, acidity regulator - citric acid, essence, vanilla powder, cognac or dessert wine.

Состав: white sugar, chocolate glaze, melange, walnut kernel (raw), flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, chicken eggs, acidity regulator - E330, essence, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №368 Pastry "Bukovinsky nut" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №368 Pastry "Bukovinsky nut"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

21.14

20.95

4.90

1.04

34.50

7.29

52.50

11.10

542.00

114.58

Melange

27.00

16.43

4.44

13.239

2.18

11.988

1.97

0.73

0.12

163.668

26.89

Walnut kernel (raw)

94.00

9.59

9.02

26.30

2.52

45.20

4.33

9.90

0.95

552.00

52.94

Flour, premium

85.50

7.99

6.83

10.24

0.82

1.09

0.090

69.69

5.57

334.00

26.69

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

3.52

0.42

3.00

0.11

3.20

0.11

4.70

0.17

60.00

2.11

Potato starch

80.00

1.97

1.58

0.10

—

—

—

78.20

1.54

313.00

6.17

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.47

1.40

24.30

0.36

15.00

0.22

10.20

0.15

289.00

4.25

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

0.94

0.25

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.010

164.00

1.54

Sign up

Essence

—

0.31

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.058

0.058

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.22

Cognac or dessert wine

—

0.023

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.020

Total with sanitary waste

95.47

7.18

19.03

64.90

460.63

Output in finished product

88.69

6.50

18.00

60.00

1820/​430

 

______________

Document for printing