| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Semi-baked shortbread semi-finished product is covered with protein-almond mass, dried, cut and baked.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 016 Sand (main) | 94,5 | 450,00 | 425,25 | 450,00 | 425,25 |
Total | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 298,27 | 290,81 | 164,05 | 159,95 |
Raw egg white | 12,0 | 259,43 | 31,13 | 142,69 | 17,12 |
Flour, premium | 85,5 | 144,13 | 123,23 | 79,27 | 67,78 |
Total | 79,5 | 1253,27 | 995,79 | 689,30 | 547,68 |
Losses 5.1% | 50,79 | 27,93 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 550,00 | 519,75 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Losses 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 329,77 | 281,95 | 334,33 | 285,85 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 164,05 | 159,95 | 166,32 | 162,16 |
Raw egg white | 12,0 | 142,69 | 17,12 | 144,66 | 17,36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 139,16 | 116,90 | 141,09 | 118,51 |
Sign up | |||||
Essence | 0,93 | 0,94 | |||
Salt | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,94 | 0,91 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.1 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.2 | ||
Polysaccharides, g | 23.2 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 50.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 96.3 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 5.3 | 53 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 64.8 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 85.3 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 71.6 | ||
Phosphorus, mg | 114.3 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 44.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced) использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 371 Pastry "Krakowskoe" (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 33.43 | 28.59 | 10.24 | 3.42 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 23.30 | 334.00 | 111.66 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 16.63 | 16.22 | 22.40 | 3.73 | 55.90 | 9.30 | 12.30 | 2.05 | 642.00 | 106.76 |
Raw egg white | 12.00 | 14.47 | 1.74 | 10.488 | 1.52 | — | — | 0.945 | 0.14 | 45.354 | 6.56 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.11 | 11.85 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.64 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 105.54 |
Essence | — | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.47 | 9.18 | 21.69 | 65.67 | 496.10 | ||||||
Output in finished product | 94.50 | 8.50 | 21.00 | 62.00 | 1990/470 |
______________