| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of shortbread and one layer of biscuit semi-finished product are connected with "Charlotte" cranberry cream. The top layer of the biscuit semi-finished product is soaked in syrup, covered with Charlotte cranberry cream and trimmed with white Charlotte cream.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№080 Cream "Charlotte" cranberry | 74,2 | 225,00 | 166,95 | 225,00 | 166,95 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 201,00 | 150,75 | 201,00 | 150,75 |
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 75,00 | 56,25 | 75,00 | 56,25 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 63,00 | 31,50 | 63,00 | 31,50 |
Total | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 225 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cranberry jam syrup | 72,0 | 271,12 | 195,21 | 61,00 | 43,92 |
Total | 74,2 | 1004,14 | 744,97 | 225,93 | 167,62 |
Losses 0.4% | 2,97 | 0,67 | |||
Output | 74,2 | 1000,00 | 742,00 | 225,00 | 166,95 |
Humidity 25.8 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 239.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 101,31 | 85,10 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,98 | 0,98 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,39 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 245,23 | 183,81 |
Losses 2.1% | 16,09 | 3,86 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 239,93 | 179,95 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 436 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 134,83 | 113,26 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 89,89 | 89,76 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 31,46 | 8,49 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 17,98 | 15,37 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,90 | 0,87 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,11 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 501,14 | 420,00 |
Losses 1.9% | 18,31 | 7,98 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 436,00 | 412,02 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 201 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,77 | 69,66 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,51 | 48,32 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,95 | 11,16 |
Essence | 3,47 | 0,70 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 257,22 | 160,54 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,79 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 201,00 | 150,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142.54 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,00 | 7,20 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,00 | 4,32 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 165,99 | 101,38 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,65 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 142,54 | 97,73 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 63 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,32 | 32,27 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,02 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,12 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,02 | 32,27 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,77 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,00 | 31,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 281,98 | 281,55 | 289,86 | 289,43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 236,14 | 198,36 | 242,74 | 203,90 |
Melange | 27,0 | 147,75 | 39,89 | 151,88 | 41,01 |
Cranberry jam syrup | 72,0 | 61,00 | 43,92 | 62,71 | 45,15 |
Sign up | |||||
Water | 35,56 | 36,55 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 16,00 | 4,32 | 16,45 | 4,44 |
Potato starch | 80,0 | 13,95 | 11,16 | 14,34 | 11,47 |
Cognac or dessert wine | 3,41 | 3,51 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,98 | 0,98 | 1,01 | 1,01 |
Salt | 96,5 | 0,90 | 0,87 | 0,92 | 0,89 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,23 | 0,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
Sign up | |||||
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 21 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.0 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.4 | ||
Polysaccharides, g | 20.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 86.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 193.6 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 66.3 | ||
Phosphorus, mg | 67.3 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 138.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 21.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cranberry jam syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence of rum.
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cranberry jam syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cranberry jam syrup - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 373 Pastry "Tenderness" (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 28.99 | 28.94 | — | — | — | — | 99.75 | 28.92 | 399.00 | 115.67 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.27 | 20.39 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.02 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.54 |
Melange | 27.00 | 15.19 | 4.10 | 13.239 | 2.01 | 11.988 | 1.82 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.86 |
Cranberry jam syrup | 72.00 | 6.27 | 4.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Water | — | 3.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.64 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.69 |
Potato starch | 80.00 | 1.43 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.12 | 313.00 | 4.48 |
Cognac or dessert wine | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Salt | 96.50 | 0.092 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.023 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.78 | 5.69 | 22.58 | 52.18 | 436.40 | ||||||
Output in finished product | 81.75 | 5.50 | 21.00 | 49.00 | 1720/410 |
______________