KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№375 Pastry "Biscuit-air"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit and airy semi-finished products are connected with fruit filling. The surface is covered with apricot marmalade and finished with crushed nuts.

Weight 65 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 023 Air96,5234,00225,81234,00225,81
No. 005 Sponge cake round84,0203,00170,52203,00170,52
Fruit filling74,0156,40115,74156,40115,74
Roasted kernels97,515,6015,2115,6015,21
Total83,61000,00836,171000,00836,17
Output83,61000,00836,171000,00836,17
No. 115 Apricot marmalade
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 391 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apricot puree10,0501,4650,15196,0719,61
Total63,91253,66801,22490,18313,28
Losses 1.4%11,224,39
Output79,01000,00790,00391,00308,89

Humidity 21.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 234 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2684,3710,12
Vanilla powder99,857,217,201,691,68
Total76,01329,191010,46311,03236,45
Losses 4.5%45,4610,64
Output96,51000,00965,00234,00225,81

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 203 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5389,37332,9179,0467,58
Granulated sugar99,85341,88341,3769,4069,30
Raw egg yolk46,0341,88157,2669,4031,92
Essence 2,28 0,46 
Sign up
Total56,31589,73894,57322,72181,60
Losses 6.1%54,5711,08
Output84,01000,00840,00203,00170,52

Humidity 16.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.046094
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apricot puree10,0196,0719,61205,1120,51
Raw egg white12,0188,4622,62197,1523,66
Fruit filling74,0156,40115,74163,61121,07
Flour, premium85,579,0467,5882,6970,70
Sign up
Roasted kernels97,515,6015,2116,3215,91
Vanilla powder99,851,691,681,761,76
Essence 0,46 0,48 
Citric acid (E330)98,00,310,300,320,32
Total 1295,93862,271355,66902,01
Total phase loss 3.03%26,10
Other losses 4.41%39,75
General losses 7.3%65,85
Output83,61000,00836,171000,00836,17

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g3.0383
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g7520365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g69.3
  Polysaccharides, g5.4
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a rae, µg68.99800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.3718
 Niacin, mg0.0
 Choline, mg0.1
 Pantothenic acid, mg0.006
 Folacin, µg0.20200
 Vitamin c, mg2.8560
 Vitamin e, mg0.5510
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg16.321000
 Magnesium, mg9.82400
 Sodium, mg37.5
 Phosphorus, mg54.57800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8614
 Selenium, µg0.0070
 Zinc, mg0.0015
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg93.5
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g2.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, apricot puree, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, roasted kernels, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, apricot puree, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, roasted kernels, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №375 Pastry "Biscuit-air" использовано следующее сырье:

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №375 Pastry "Biscuit-air"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Apricot puree

10.00

20.51

2.05

0.53

0.11

0.060

0.010

5.33

1.09

22.66

4.65

Raw egg white

12.00

19.72

2.37

10.488

2.07

—

—

0.945

0.19

45.354

8.94

Fruit filling

74.00

16.36

12.11

0.50

0.080

—

—

71.50

11.70

276.00

45.15

Flour, premium

85.50

8.27

7.07

10.24

0.85

1.09

0.090

69.69

5.76

334.00

27.62

Sign up

Roasted kernels

97.50

1.63

1.59

26.00

0.42

52.00

0.85

13.40

0.22

626.00

10.20

Vanilla powder

99.85

0.18

0.18

—

—

—

—

99.80

0.18

379.00

0.68

Essence

—

0.048

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Citric acid (E330)

98.00

0.032

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

90.20

4.61

3.03

80.55

366.50

Output in finished product

83.62

4.50

3.00

75.00

1450/​340

 

______________

Document for printing