| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 377 Praline waffle cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are connected with praline filling. The surface is covered with the same filling and finished with powdered sugar.
Weight 55 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Confectionery fat | 99,7 | 95,00 | 94,72 | 95,00 | 94,72 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Total | 98,8 | 1000,00 | 988,39 | 1000,00 | 988,39 |
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,39 | 1000,00 | 988,39 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Losses 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 200,68 | 171,59 |
Confectionery fat | 99,7 | 95,00 | 94,72 | 97,69 | 97,39 |
Raw egg yolk | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 20,07 | 9,23 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,42 | 15,40 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,97 |
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,39 | 1000,00 | 988,39 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 37 | 44 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.2 | ||
Polysaccharides, g | 19.7 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 25.6 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Vitamin e, mg | 6.3 | 63 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 72.0 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 41.2 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 98.9 | ||
Phosphorus, mg | 144.0 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 34.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 37.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: praline, flour, premium, confectionery fat, raw egg yolk, powdered sugar, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: praline, flour, premium, confectionery fat, raw egg yolk, powdered sugar, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 377 Praline waffle cake использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 377 Praline waffle cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 20.07 | 17.16 | 10.24 | 2.06 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.99 | 334.00 | 67.03 |
Confectionery fat | 99.70 | 9.77 | 9.74 | — | — | 99.70 | 9.74 | — | — | 897.00 | 87.64 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.01 | 0.92 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.58 | — | — | 325.68 | 6.55 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.54 | 1.54 | — | — | — | — | 99.80 | 1.54 | 399.00 | 6.14 |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.82 | 5.89 | 38.77 | 54.57 | 593.01 | ||||||
Output in finished product | 98.84 | 5.50 | 37.00 | 52.00 | 2370/570 |
______________