| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№379 Pastry "Wafer", glazed with chocolate glaze | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are connected with pralines. The surface is covered with chocolate glaze. The shape is rectangular, square, curly.
Weight 30, 50 and 100 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 350,00 | 346,85 | 350,00 | 346,85 |
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
Total | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 14,64 | 6,73 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,73 | 0,37 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,73 | 0,71 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 162,47 | 132,95 |
Losses 12.0% | 132,95 | 15,95 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 120,00 | 117,00 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 350,00 | 346,85 | 356,93 | 353,72 |
Flour, premium | 85,5 | 146,37 | 125,15 | 149,27 | 127,63 |
Raw egg yolk | 46,0 | 14,64 | 6,73 | 14,93 | 6,87 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,73 | 0,37 | 0,75 | 0,37 |
Sign up | |||||
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 32 | 39 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
Polysaccharides, g | 16.2 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 19.0 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin e, mg | 3.4 | 34 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 62.6 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 65.6 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 75.1 | ||
Phosphorus, mg | 150.5 | 19 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.2 | 23 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 25.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 32.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №379 Pastry "Wafer", glazed with chocolate glaze использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №379 Pastry "Wafer", glazed with chocolate glaze
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.69 | 35.37 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.31 | 52.50 | 18.74 | 542.00 | 193.44 |
Flour, premium | 85.50 | 14.93 | 12.76 | 10.24 | 1.53 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.40 | 334.00 | 49.87 |
Raw egg yolk | 46.00 | 1.49 | 0.69 | 14.904 | 0.22 | 28.704 | 0.43 | — | — | 325.68 | 4.85 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.075 | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.44 | 6.04 | 33.22 | 57.25 | 554.62 | ||||||
Output in finished product | 98.86 | 6.00 | 32.00 | 55.00 | 2260/540 |
______________