| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№382 Pastries "Rhombics" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 367,50 | 275,62 | 367,50 | 275,62 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 237,00 | 118,50 | 237,00 | 118,50 |
Fruit filling | 74,0 | 11,50 | 8,51 | 11,50 | 8,51 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
Total | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |
Output | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 379 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 160,03 | 134,42 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,55 | 1,55 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,62 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 387,37 | 290,35 |
Losses 2.1% | 16,09 | 6,10 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 379,00 | 284,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 367.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 127,56 | 127,37 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 103,33 | 88,34 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,51 | 20,41 |
Essence | 3,47 | 1,28 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 470,29 | 293,53 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,90 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 367,50 | 275,62 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 237 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 121,60 | 121,42 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 11,36 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,46 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 267,17 | 121,42 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,92 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 237,00 | 118,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 225.17 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 94,77 | 11,37 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,27 | 6,82 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 262,20 | 160,14 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,77 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 225,17 | 154,37 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 212,61 | 57,40 | 218,06 | 58,88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 160,03 | 134,42 | 164,13 | 137,87 |
Water | 133,76 | 137,19 | |||
Flour, premium | 85,5 | 103,33 | 88,34 | 105,98 | 90,61 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 25,51 | 20,41 | 26,17 | 20,93 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 25,27 | 6,82 | 25,92 | 7,00 |
Cognac or dessert wine | 11,99 | 12,29 | |||
Fruit filling | 74,0 | 11,50 | 8,51 | 11,79 | 8,73 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,55 | 1,55 | 1,59 | 1,59 |
Essence | 1,28 | 1,31 | |||
Essence of rum | 0,46 | 0,47 | |||
Output | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.9 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
Polysaccharides, g | 8.6 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 163.9 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 38.2 | ||
Phosphorus, mg | 70.2 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 164.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 15.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac or dessert wine, fruit filling, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №382 Pastries "Rhombics" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №382 Pastries "Rhombics"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 21.81 | 5.89 | 13.239 | 2.89 | 11.988 | 2.61 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.70 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.41 | 13.79 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.54 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.75 |
Water | — | 13.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.60 | 9.06 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.39 | 334.00 | 35.40 |
Potato starch | 80.00 | 2.62 | 2.09 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.05 | 313.00 | 8.20 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.59 | 0.70 | 13.24 | 0.34 | 11.99 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.25 |
Cognac or dessert wine | — | 1.23 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.21 |
Fruit filling | 74.00 | 1.18 | 0.87 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 0.84 | 276.00 | 3.26 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.29 | 4.82 | 16.97 | 51.30 | 378.84 | ||||||
Output in finished product | 69.16 | 4.50 | 16.00 | 48.00 | 1480/350 |
______________