| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№385 Cakes "Cubes" and "Rhombics" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 308,00 | 271,04 | 308,00 | 271,04 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 174,50 | 87,25 | 174,50 | 87,25 |
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 140,00 | 105,00 | 140,00 | 105,00 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 5,50 | 5,17 | 5,50 | 5,17 |
Total | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 59,11 | 49,65 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,57 | 0,57 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,23 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 143,09 | 107,25 |
Losses 2.1% | 16,09 | 2,25 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 140,00 | 105,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 372 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 129,12 | 128,93 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,59 | 89,43 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,82 | 20,66 |
Essence | 3,47 | 1,29 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 476,04 | 297,12 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,12 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 372,00 | 279,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 308 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 81,64 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,74 | 28,66 |
Essence | 2,76 | 0,85 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 364,17 | 273,22 |
Losses 0.8% | 7,09 | 2,18 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 308,00 | 271,04 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 174.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,53 | 89,40 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,37 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,34 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 196,72 | 89,40 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 174,50 | 87,25 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 83.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 35,01 | 4,20 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,34 | 2,52 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 96,86 | 59,15 |
Losses 3.6% | 25,61 | 2,13 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 83,18 | 57,03 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 5.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,42 | 2,41 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,96 | 1,67 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,48 | 0,39 |
Essence | 4,40 | 0,024 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,92 | 5,57 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,40 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,50 | 5,17 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 219,24 | 59,20 | 227,21 | 61,35 |
Water | 180,13 | 186,68 | |||
Flour, premium | 85,5 | 106,55 | 91,10 | 110,42 | 94,41 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 59,11 | 49,65 | 61,26 | 51,46 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 35,01 | 4,20 | 36,28 | 4,35 |
Potato starch | 80,0 | 26,31 | 21,05 | 27,26 | 21,81 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 9,34 | 2,52 | 9,68 | 2,61 |
Cognac or dessert wine | 8,60 | 8,91 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,59 | 0,59 |
Essence of rum | 0,34 | 0,35 | |||
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.8 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 52.0 | ||
Polysaccharides, g | 10.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 21.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 97.8 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 36.7 | ||
Phosphorus, mg | 60.7 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 142.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 7.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №385 Cakes "Cubes" and "Rhombics" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №385 Cakes "Cubes" and "Rhombics"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.72 | 6.13 | 13.239 | 3.01 | 11.988 | 2.72 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.19 |
Water | — | 18.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.04 | 9.44 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.69 | 334.00 | 36.87 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.13 | 5.15 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.06 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 45.85 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.63 | 0.44 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.18 |
Potato starch | 80.00 | 2.73 | 2.18 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.13 | 313.00 | 8.54 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 0.97 | 0.26 | 13.24 | 0.13 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.59 |
Cognac or dessert wine | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.059 | 0.059 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Essence of rum | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.29 | 4.41 | 8.15 | 66.84 | 358.86 | ||||||
Output in finished product | 74.75 | 4.00 | 7.50 | 62.00 | 1420/340 |
______________