| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№387 Cake "Fruit roll" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 432,00 | 319,68 | 432,00 | 319,68 |
Granulated sugar | 99,85 | 9,00 | 8,99 | 9,00 | 8,99 |
Total | 74,8 | 1000,00 | 747,92 | 1000,00 | 747,92 |
Output | 74,8 | 1000,00 | 747,92 | 1000,00 | 747,92 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 559 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 194,03 | 193,74 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 157,17 | 134,38 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 38,81 | 31,04 |
Essence | 3,47 | 1,94 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 715,35 | 446,48 |
Losses 6.1% | 48,72 | 27,23 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 559,00 | 419,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 323,40 | 87,32 | 335,16 | 90,49 |
Granulated sugar | 99,85 | 203,03 | 202,73 | 210,42 | 210,10 |
Flour, premium | 85,5 | 157,17 | 134,38 | 162,89 | 139,27 |
Potato starch | 80,0 | 38,81 | 31,04 | 40,22 | 32,17 |
Sign up | |||||
Output | 74,8 | 1000,00 | 747,92 | 1000,00 | 747,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.8 | ||
Polysaccharides, g | 13.2 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 105.4 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Vitamin c, mg | 1.0 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 45.3 | ||
Phosphorus, mg | 85.9 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 185.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fruit filling, melange, white sugar, flour, premium, potato starch, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №387 Cake "Fruit roll" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №387 Cake "Fruit roll"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 33.52 | 9.05 | 13.239 | 4.44 | 11.988 | 4.02 | 0.73 | 0.24 | 163.668 | 54.86 |
Granulated sugar | 99.85 | 21.04 | 21.01 | — | — | — | — | 99.75 | 20.99 | 399.00 | 83.95 |
Flour, premium | 85.50 | 16.29 | 13.93 | 10.24 | 1.67 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.35 | 334.00 | 54.41 |
Potato starch | 80.00 | 4.02 | 3.22 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.14 | 313.00 | 12.58 |
Total with sanitary waste | 80.33 | 6.33 | 4.20 | 67.73 | 329.37 | ||||||
Output in finished product | 74.79 | 6.00 | 4.00 | 63.00 | 1330/310 |
______________