| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 259,00 | 227,92 | 259,00 | 227,92 |
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 205,00 | 153,75 | 205,00 | 153,75 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Total | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
Output | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 356 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 123,57 | 123,39 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,09 | 85,58 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,71 | 19,77 |
Essence | 3,47 | 1,24 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 455,57 | 284,34 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,34 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 356,00 | 267,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 259 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 68,66 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,90 | 24,10 |
Essence | 2,76 | 0,71 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 306,23 | 229,76 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,84 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 259,00 | 227,92 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 205 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 72,98 | 72,87 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 43,79 | 5,25 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,49 | 1,75 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,81 | 0,81 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,10 | 0,082 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 215,30 | 157,05 |
Losses 2.1% | 16,10 | 3,30 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 205,00 | 153,75 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,63 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,35 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 205,96 | 55,61 | 214,06 | 57,80 |
Water | 170,24 | 176,95 | |||
Flour, premium | 85,5 | 100,09 | 85,58 | 104,03 | 88,95 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 90,82 | 76,29 | 94,39 | 79,29 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 30,90 | 24,10 | 32,11 | 25,05 |
Potato starch | 80,0 | 24,71 | 19,77 | 25,69 | 20,55 |
Cognac or dessert wine | 8,63 | 8,97 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 6,49 | 1,75 | 6,74 | 1,82 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,81 | 0,81 | 0,84 | 0,84 |
Essence of rum | 0,35 | 0,36 | |||
Cognac | 0,32 | 0,34 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,10 | 0,082 | 0,10 | 0,085 |
Output | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 10.0 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.4 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.7 | ||
Polysaccharides, g | 9.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 33.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 114.0 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.1 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 34.7 | ||
Phosphorus, mg | 58.2 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 139.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, potato starch, cognac or dessert wine, chicken eggs, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, thickener - agar.
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, potato starch, cognac or dessert wine, chicken eggs, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 396 Pastry "Sponge cake" with cream, glazed with lipstick
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 21.41 | 5.78 | 13.239 | 2.83 | 11.988 | 2.57 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.04 |
Water | — | 17.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.40 | 8.89 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.25 | 334.00 | 34.74 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.44 | 7.93 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.79 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.61 |
Starch syrup | 78.00 | 3.21 | 2.50 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.48 | 292.25 | 9.38 |
Potato starch | 80.00 | 2.57 | 2.05 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.01 | 313.00 | 8.04 |
Cognac or dessert wine | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 0.67 | 0.18 | 13.24 | 0.090 | 11.99 | 0.080 | 0.73 | — | 164.00 | 1.10 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.084 | 0.084 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Essence of rum | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.010 | 0.009 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Total with sanitary waste | 79.34 | 4.17 | 10.71 | 63.57 | 368.13 | ||||||
Output in finished product | 73.87 | 4.00 | 10.00 | 59.00 | 1450/340 |
______________