| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№401 Pastry "Basket" with cream and jam | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 016 Sand (main) | 94,5 | 375,00 | 354,38 | 375,00 | 354,38 |
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 187,00 | 140,25 | 187,00 | 140,25 |
Total | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
Output | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 115,97 | 97,41 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 77,31 | 77,20 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 27,06 | 7,31 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,46 | 13,22 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,77 | 0,75 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,20 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,20 | 0,10 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 431,03 | 361,24 |
Losses 1.9% | 18,31 | 6,86 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 375,00 | 354,38 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 187 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 66,57 | 66,47 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 39,94 | 4,79 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 5,92 | 1,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,74 | 0,74 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,088 | 0,075 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 196,39 | 143,26 |
Losses 2.1% | 16,10 | 3,01 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 187,00 | 140,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 208,75 | 178,48 | 215,50 | 184,25 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 198,81 | 167,00 | 205,24 | 172,40 |
Granulated sugar | 99,85 | 143,88 | 143,67 | 148,54 | 148,32 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 39,94 | 4,79 | 41,23 | 4,95 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 5,92 | 1,60 | 6,11 | 1,65 |
Essence | 0,78 | 0,80 | |||
Salt | 96,5 | 0,77 | 0,75 | 0,80 | 0,77 |
Vanilla powder | 99,85 | 0,74 | 0,74 | 0,76 | 0,76 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,20 | 0,20 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,088 | 0,075 | 0,091 | 0,077 |
Output | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 17 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.3 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.3 | ||
Polysaccharides, g | 14.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 83.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 139.2 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 3.3 | 5 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 48.6 | ||
Phosphorus, mg | 38.5 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 57.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 17.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, essence, salt, vanilla powder, cognac, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, thickener - agar.
Состав: jam, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, essence, salt, vanilla powder, cognac, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №401 Pastry "Basket" with cream and jam использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №401 Pastry "Basket" with cream and jam
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 21.55 | 18.43 | 10.24 | 2.21 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 15.02 | 334.00 | 71.98 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.52 | 17.24 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.93 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 153.49 |
Granulated sugar | 99.85 | 14.85 | 14.83 | — | — | — | — | 99.75 | 14.81 | 399.00 | 59.25 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.12 | 0.49 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.47 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 0.61 | 0.16 | 13.24 | 0.080 | 11.99 | 0.070 | 0.73 | — | 164.00 | 1.00 |
Essence | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.080 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.009 | 0.008 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Total with sanitary waste | 84.64 | 3.15 | 17.78 | 62.11 | 416.57 | ||||||
Output in finished product | 81.00 | 3.00 | 17.00 | 59.00 | 1710/410 |
______________