| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№403 Pastry "Air" with cream and jam | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 333,50 | 250,12 | 333,50 | 250,12 |
No. 023 Air | 96,5 | 222,00 | 214,23 | 222,00 | 214,23 |
Total | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
Output | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 118,72 | 118,54 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 71,23 | 8,55 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 10,55 | 2,85 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,32 | 1,32 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,16 | 0,13 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 350,25 | 255,49 |
Losses 2.1% | 16,10 | 5,37 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,50 | 250,12 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 222 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 80,04 | 9,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,60 | 1,60 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 295,08 | 224,32 |
Losses 4.5% | 45,46 | 10,09 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 222,00 | 214,23 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 332,16 | 331,66 | 342,89 | 342,37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 147,74 | 124,10 | 152,51 | 128,11 |
Raw egg white | 12,0 | 80,04 | 9,60 | 82,62 | 9,91 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 71,23 | 8,55 | 73,53 | 8,82 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 2,92 | 2,91 | 3,01 | 3,01 |
Cognac | 0,53 | 0,54 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
Output | 78,4 | 1000,00 | 784,40 | 1000,00 | 784,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.2 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 63.9 | ||
Polysaccharides, g | 0.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 63.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 100.3 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 3.3 | 6 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.1 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 26.4 | ||
Phosphorus, mg | 20.1 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 34.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 12.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cognac, thickener - agar.
Состав: jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cognac, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №403 Pastry "Air" with cream and jam использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №403 Pastry "Air" with cream and jam
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 34.29 | 34.24 | — | — | — | — | 99.75 | 34.20 | 399.00 | 136.82 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.25 | 12.81 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.58 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 114.07 |
Raw egg white | 12.00 | 8.26 | 0.99 | 10.488 | 0.87 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.75 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 7.35 | 0.88 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.24 | 4.70 | 0.35 | 60.00 | 4.41 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | 99.80 | 0.30 | 379.00 | 1.14 |
Cognac | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.014 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Total with sanitary waste | 82.57 | 1.59 | 13.04 | 67.36 | 387.36 | ||||||
Output in finished product | 78.44 | 1.50 | 12.00 | 64.00 | 1580/380 |
______________