Technological map: №406 Pastry "Almond tartlet"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№406 Pastry "Almond tartlet"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two almond tartlets connected with butter cream. The surface is finished with powdered sugar and biscuit crumbs. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.

Weight 60 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	216,90	186,53	216,90	186,53
№002 Fried biscuit crumb	94,0	65,10	61,19	65,10	61,19
Powdered sugar	99,85	39,00	38,94	39,00	38,94
Total	91,8	1000,00	918,14	1000,00	918,14
Output	91,8	1000,00	918,14	1000,00	918,14

Semi-finished Almond Tartlet (in No. 406)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 679 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	401,40	48,17	272,55	32,71
Raw almond kernels	94,0	308,77	290,24	209,65	197,08
Flour, premium	85,5	40,14	34,32	27,26	23,30
Total	72,3	1367,86	989,36	928,78	671,77
Losses 6.0%			59,36		40,30
Output	93,0	1000,00	930,00	679,00	631,47

Humidity 7.0 ±2.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 216.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	60,42	60,33
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	45,31	33,53
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,12	1,12
Cognac or dessert wine		1,72		0,37
Total	86,2	1016,69	876,65	220,52	190,15
Losses 1.9%			16,65		3,61
Output	86,0	1000,00	860,00	216,90	186,53

Humidity 14.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 65.1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	28,63	28,58
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	23,19	19,83
Potato starch	80,0	87,95	70,36	5,73	4,58
Essence		4,40		0,29
Total	62,4	1621,13	1011,83	105,54	65,87
Losses 7.1%			71,83		4,68
Output	94,0	1000,00	940,00	65,10	61,19

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.000777
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	272,55	32,71	272,76	32,73
Raw almond kernels	94,0	209,65	197,08	209,82	197,23
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	113,29	95,17	113,38	95,24
Powdered sugar	99,85	99,42	99,27	99,50	99,35
Sign up
Melange	27,0	47,71	12,88	47,75	12,89
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	45,31	33,53	45,35	33,56
Potato starch	80,0	5,73	4,58	5,73	4,58
Vanilla powder	99,85	1,12	1,12	1,12	1,12
Sign up
Essence		0,29		0,29
Total		1293,83	966,73	1294,84	967,48
Total phase loss 5.03%			48,59
Other losses 0.078%					0,75
General losses 5.1%					49,34
Output	91,8	1000,00	918,14	1000,00	918,14

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.2
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	56.0
Polysaccharides, g	5.1
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.9
Vitamin a rae, µg	85.1	11	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	0.8
Choline, mg	10.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	7.8	4	200
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	5.0	50	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	75.4	8	1000
Magnesium, mg	50.6	13	400
Sodium, mg	61.6
Sign up
Phosphorus, mg	123.9	15	800
Chlorine, mg	7.6
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Iodine, µg	0.4	0	150
Manganese, mg	0.4
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.5	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.4	3	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	48.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	20.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, raw almond kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, flour, premium, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №406 Pastry "Almond tartlet" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №406 Pastry "Almond tartlet"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	27.28	3.27	10.488	2.86	—	—	0.945	0.26	45.354	12.37
Raw almond kernels	94.00	20.98	19.72	18.20	3.82	52.60	11.04	12.80	2.69	596.00	125.04
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.34	9.52	0.50	0.060	82.50	9.36	0.80	0.090	748.00	84.82
Powdered sugar	99.85	9.95	9.93	—	—	—	—	99.80	9.93	399.00	39.70
Sign up
Melange	27.00	4.77	1.29	13.239	0.63	11.988	0.57	0.73	0.030	163.668	7.81
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	4.53	3.36	7.26	0.33	8.57	0.39	55.95	2.53	331.00	14.99
Potato starch	80.00	0.57	0.46	0.10	—	—	—	78.20	0.45	313.00	1.78
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Sign up
Essence	—	0.029	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.75		8.22		21.42		64.33		482.71
Output in finished product		91.81		8.00		20.00		61.00		1940/460

______________

Document for printing