| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№407 Pety-fur cake (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of semi-finished almond are connected with butter cream and trimmed with the same cream. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.
Weight 60 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 364,00 | 313,04 | 364,00 | 313,04 |
Total | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
Output | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 636 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 375,81 | 45,10 | 239,02 | 28,68 |
Raw almond kernels | 94,0 | 289,09 | 271,74 | 183,86 | 172,83 |
Raw egg yolk | 46,0 | 75,16 | 34,57 | 47,80 | 21,99 |
Flour, premium | 85,5 | 72,27 | 61,79 | 45,96 | 39,30 |
Total | 71,2 | 1390,50 | 990,51 | 884,36 | 629,96 |
Losses 5.1% | 50,51 | 32,12 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 636,00 | 597,84 |
Humidity 6.0 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 364 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 101,40 | 101,25 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 76,05 | 56,27 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,87 | 1,87 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,63 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 370,08 | 319,10 |
Losses 1.9% | 16,65 | 6,06 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 364,00 | 313,04 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 239,02 | 28,68 | 241,73 | 29,01 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 190,13 | 159,71 | 192,28 | 161,52 |
Raw almond kernels | 94,0 | 183,86 | 172,83 | 185,95 | 174,79 |
Powdered sugar | 99,85 | 101,40 | 101,25 | 102,55 | 102,40 |
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 47,80 | 21,99 | 48,34 | 22,24 |
Flour, premium | 85,5 | 45,96 | 39,30 | 46,49 | 39,74 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,87 | 1,87 | 1,90 | 1,89 |
Cognac or dessert wine | 0,63 | 0,63 | |||
Output | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.7 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.7 | ||
Polysaccharides, g | 4.2 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 162.2 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.7 | ||
Choline, mg | 9.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 6.9 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.6 | 46 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 81.9 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 46.2 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 56.3 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 133.8 | 17 | 800 |
Chlorine, mg | 6.7 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Iodine, µg | 0.3 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.3 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.4 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 100.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 26.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), raw almond kernels, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg yolk, flour, premium, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №407 Pety-fur cake (sliced) использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №407 Pety-fur cake (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 24.17 | 2.90 | 10.488 | 2.53 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 10.96 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.23 | 16.15 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.86 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.84 |
Raw almond kernels | 94.00 | 18.59 | 17.48 | 18.20 | 3.38 | 52.60 | 9.78 | 12.80 | 2.38 | 596.00 | 110.80 |
Powdered sugar | 99.85 | 10.25 | 10.24 | — | — | — | — | 99.80 | 10.23 | 399.00 | 40.90 |
Raw egg yolk | 46.00 | 4.83 | 2.22 | 14.904 | 0.72 | 28.704 | 1.39 | — | — | 325.68 | 15.73 |
Flour, premium | 85.50 | 4.65 | 3.97 | 10.24 | 0.48 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.24 | 334.00 | 15.53 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Cognac or dessert wine | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Total with sanitary waste | 95.98 | 7.77 | 27.74 | 57.82 | 512.38 | ||||||
Output in finished product | 91.09 | 7.50 | 26.00 | 55.00 | 2040/490 |
______________