KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of semi-finished product "Yuzhny" and one layer of "Yuzhny with cocoa" are combined with creamy cocoa cream. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.

Weight 60 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 057 Creamy cream with cocoa powder86,0333,00286,38333,00286,38
Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)78,0224,00174,72224,00174,72
Total80,71000,00806,641000,00806,64
Output80,71000,00806,641000,00806,64
Semi-finished product Yuzhny (in # 408)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 443 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0256,62215,56113,6895,49
Flour, premium85,5256,62219,41113,6897,20
Powdered sugar99,85256,62256,24113,68113,51
Total64,71283,11829,78568,42367,59
Losses 6.0%49,7822,05
Output78,01000,00780,00443,00345,54

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 333 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85264,90264,5088,2188,08
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,0266,1648,96
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,6215,9915,19
Vanilla powder99,852,322,320,770,77
Sign up
Total86,61012,25876,67337,08291,93
Losses 1.9%16,675,55
Output86,01000,00860,00333,00286,38

Humidity 14.0 ±2.0%

Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 224 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0255,13214,3157,1548,01
Powdered sugar99,85255,13254,7557,1557,06
Flour, premium85,5204,09174,5045,7239,09
Cocoa powder [Skurikhin]95,051,0248,4711,4310,86
Total65,01275,62829,79285,74185,87
Losses 6.0%49,7911,15
Output78,01000,00780,00224,00174,72

Humidity 22.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.005433
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0336,23282,43338,05283,96
Powdered sugar99,85259,04258,65260,45260,06
Flour, premium85,5159,40136,29160,26137,03
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,066,1648,9666,5249,22
Sign up
Vanilla powder99,850,770,770,780,78
Cognac or dessert wine 0,55 0,56 
Total 1191,24845,401197,71849,99
Total phase loss 4.58%38,76
Other losses 0.54%4,59
General losses 5.1%43,35
Output80,71000,00806,641000,00806,64

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.6
Fats, g313883
 Including:
Sign up
  Milk fat, g27.0
Cacao butter, %0.4
Carbohydrates, g4011365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g29.1
  Polysaccharides, g10.6
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg121.9
 Vitamin a rae, µg300.938800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.01118
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.8810
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg48.851000
 Magnesium, mg20.05400
 Sodium, mg57.2
 Phosphorus, mg115.514800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.81314
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
 Cholesterol, mg256.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %28.8
 Dry fat-free residue of milk products, %1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.0
 Fat, g31.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

33.81

28.40

0.50

0.17

82.50

27.89

0.80

0.27

748.00

252.90

Powdered sugar

99.85

26.05

26.01

—

—

—

—

99.80

26.00

399.00

103.94

Flour, premium

85.50

16.03

13.70

10.24

1.64

1.09

0.17

69.69

11.17

334.00

53.54

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

6.65

4.92

7.26

0.48

8.57

0.57

55.95

3.72

331.00

22.01

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.078

0.078

—

—

—

—

99.80

0.080

379.00

0.30

Cognac or dessert wine

—

0.056

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.050

Total with sanitary waste

85.00

7.51

33.16

41.77

497.05

Output in finished product

80.66

7.00

31.00

40.00

1970/​470

 

______________

Document for printing