Technological map: No. 416 Small cake "Strawberry"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 416 Small cake "Strawberry"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with marzipan-fruit filling. The surface (except for the bottom) is completely covered with lipstick and finished with chocolate icing and strawberry confiture. Produced for sale as part of the "Latvian set" mixture.

Weight 40 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	314,00	276,32	314,00	276,32
Marzipan-fruit filling (in # 416)	85,0	251,00	213,35	251,00	213,35
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	13,00	12,88	13,00	12,88
Strawberry jam	80,0	7,00	5,60	7,00	5,60
Total	87,8	1000,00	877,50	1000,00	877,50
Output	87,8	1000,00	877,50	1000,00	877,50

Cinnamon sponge cake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 415 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,91	278,49	115,75	115,57
Flour, premium	85,5	278,73	238,31	115,67	98,90
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	239,76	64,74	99,50	26,87
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables	93,0	139,52	129,75	57,90	53,85
Sign up
Cinnamon	100,0	0,56	0,56	0,23	0,23
Lemon essence		0,50		0,21
Total	77,8	1217,62	946,82	505,31	392,93
Losses 6.0%			56,82		23,58
Output	89,0	1000,00	890,00	415,00	369,35

Humidity 11.0 ±2.0%

Marzipan-fruit filling (in # 416)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 251 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	237,73	209,20	59,67	52,51
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables	93,0	237,73	221,09	59,67	55,49
Strawberry jam	80,0	33,96	27,17	8,52	6,82
water		13,67		3,43
Sign up
Total	85,0	1008,05	856,85	253,02	215,07
Losses 0.8%			6,85		1,72
Output	85,0	1000,00	850,00	251,00	213,35

Humidity 15.0 ±1.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 373.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		99,05
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	44,58	34,77
Essence		2,76		1,03
Total	75,0	1182,37	887,09	441,82	331,48
Losses 0.8%			7,09		2,65
Output	88,0	1000,00	880,00	373,67	328,83

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 117.57 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	398,09	397,49	46,80	46,73
Powdered sugar	99,85	99,52	99,37	11,70	11,68
Cognac or dessert wine		29,85		3,51
water		19,45		2,29
Sign up
Dye		1,00		0,12
Total	93,0	1060,45	986,21	124,68	115,95
Losses 5.7%			56,21		6,61
Output	93,0	1000,00	930,00	117,57	109,34

Humidity 7.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.033413
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	235,15	197,53	243,01	204,13
Powdered sugar	99,85	127,45	127,26	131,71	131,51
Flour, premium	85,5	115,67	98,90	119,54	102,20
water		104,77		108,27
Sign up
Dried almond kernel	96,0	58,50	56,16	60,46	58,04
Starch syrup	78,0	46,33	36,14	47,88	37,35
Strawberry jam	80,0	15,52	12,42	16,04	12,83
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	13,00	12,88	13,43	13,31
Sign up
Alcohol		2,38		2,46
Essence		1,03		1,07
Salt	96,5	0,24	0,23	0,25	0,24
Cinnamon	100,0	0,23	0,23	0,24	0,24
Sign up
Dye		0,12		0,12
Total		1167,59	912,06	1206,60	942,54
Total phase loss 3.79%			34,56
Other losses 3.23%					30,47
General losses 6.9%					65,04
Output	87,8	1000,00	877,50	1000,00	877,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	18.7
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	48.5
Polysaccharides, g	9.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	86.0
Vitamin a rae, µg	173.8	22	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.2
Choline, mg	2.9
Sign up
Folacin, µg	2.3	1	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.8	18	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.5	3	1000
Magnesium, mg	18.1	5	400
Sodium, mg	28.6
Sign up
Phosphorus, mg	63.4	8	800
Chlorine, mg	2.2
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	7	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.1	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	99.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	19.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	23.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, flour, premium, water, chicken eggs, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, strawberry jam, chocolate glaze, cognac or dessert wine, alcohol, essence, salt, cinnamon, lemon essence, dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 416 Small cake "Strawberry" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Strawberry jam - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 416 Small cake "Strawberry"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.30	20.41	0.50	0.12	82.50	20.05	0.80	0.19	748.00	181.76
Powdered sugar	99.85	13.17	13.15	—	—	—	—	99.80	13.14	399.00	52.55
Flour, premium	85.50	11.95	10.22	10.24	1.22	1.09	0.13	69.69	8.33	334.00	39.91
water	—	10.83	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dried almond kernel	96.00	6.05	5.80	18.60	1.13	53.70	3.25	13.00	0.79	609.00	36.84
Starch syrup	78.00	4.79	3.73	—	—	0.30	0.010	77.31	3.70	292.25	14.00
Strawberry jam	80.00	1.60	1.28	—	—	—	—	—	—	—	—
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	1.34	1.33	4.90	0.070	34.50	0.46	52.50	0.70	542.00	7.26
Sign up
Alcohol	—	0.25	—	—	—	—	—	—	—	710.00	1.78
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.025	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—
Cinnamon	100.00	0.024	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dye	—	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.25		3.90		25.13		62.39		493.15
Output in finished product		87.75		3.50		23.00		58.00		1930/460

______________

Document for printing