Technological map: # 419 Cakes "Zig-zag set"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 419 Cakes "Zig-zag set"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Five layers of biscuit semi-finished product are connected alternately with fruit filling and Charlotte cream. The surface is covered with chocolate lipstick and finished with an abstract cream pattern. The shape is varied - a cube, a strip, a triangle. Available for sale packaged in a set of 10 pieces.

Weight 500 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Acidified jam (in No. 075, 419)	66,1	200,00	132,12	200,00	132,12
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	160,00	140,80	160,00	140,80
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
Total	75,9	1000,00	758,52	1000,00	758,52
Output	75,9	1000,00	758,52	1000,00	758,52

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	84,45	70,93
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,82	0,82
Cognac or dessert wine		1,64		0,33
Total	75,0	1022,08	766,09	204,42	153,22
Losses 2.1%			16,09		3,22
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	132,39	113,19
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	116,24	116,06
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	116,24	53,47
Essence		2,28		0,78
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	540,51	304,15
Losses 6.1%			54,57		18,55
Output	84,0	1000,00	840,00	340,00	285,60

Humidity 16.0 ±2.0%

Acidified jam (in No. 075, 419)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	2,00	1,96	0,40	0,39
Total	66,1	1001,00	661,30	200,20	132,26
Losses 0.11%			0,70		0,14
Output	66,1	1000,00	660,60	200,00	132,12

Humidity 33.9 ±2.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		40,24
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	18,11	14,12
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	7,56	7,18
Essence		2,62		0,42
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	187,42	142,22
Losses 1.0%			8,88		1,42
Output	88,0	1000,00	880,00	160,00	140,80

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 118.82 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	50,01	6,00
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	13,34	3,60
Total	61,1	1164,48	711,21	138,37	84,51
Losses 3.6%			25,61		3,04
Output	68,6	1000,00	685,60	118,82	81,46

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,80
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Losses 2.4%			12,30		1,23
Output	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.040868
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	66,0	199,80	131,87	207,97	137,26
Raw egg white	12,0	174,35	20,92	181,48	21,78
Flour, premium	85,5	132,39	113,19	137,80	117,82
Raw egg yolk	46,0	116,24	53,47	120,99	55,66
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	84,45	70,93	87,90	73,83
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	50,01	6,00	52,06	6,25
Starch syrup	78,0	18,11	14,12	18,85	14,70
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	13,34	3,60	13,88	3,75
Sign up
Cognac or dessert wine		5,12		5,33
Vanilla powder	99,85	1,20	1,20	1,25	1,24
Essence		1,19		1,24
Citric acid (E330)	98,0	0,92	0,90	0,95	0,94
Sign up
Total		1264,82	786,13	1316,51	818,25
Total phase loss 3.51%			27,61
Other losses 3.93%					32,13
General losses 7.3%					59,73
Output	75,9	1000,00	758,52	1000,00	758,52

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.9
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.1
Polysaccharides, g	9.4
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	31.0
Vitamin a rae, µg	153.2	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.8	3	1000
Magnesium, mg	9.2	2	400
Sodium, mg	42.3
Phosphorus, mg	85.3	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	179.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	10.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, raw egg white, flour, premium, raw egg yolk, water, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: white sugar, jam, raw egg white, flour, premium, raw egg yolk, water, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 419 Cakes "Zig-zag set" использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 419 Cakes "Zig-zag set"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	66.00	20.80	13.73	0.40	0.080	—	—	65.60	13.64	250.00	52.00
Raw egg white	12.00	18.15	2.18	10.488	1.90	—	—	0.945	0.17	45.354	8.23
Flour, premium	85.50	13.78	11.78	10.24	1.41	1.09	0.15	69.69	9.60	334.00	46.03
Raw egg yolk	46.00	12.10	5.57	14.904	1.80	28.704	3.47	—	—	325.68	39.41
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.79	7.38	0.50	0.040	82.50	7.25	0.80	0.070	748.00	65.75
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	5.21	0.62	3.00	0.16	3.20	0.17	4.70	0.24	60.00	3.13
Starch syrup	78.00	1.88	1.47	—	—	0.30	0.010	77.31	1.45	292.25	5.49
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.39	0.37	13.24	0.18	11.99	0.17	0.73	0.010	164.00	2.28
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.53	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.52
Vanilla powder	99.85	0.12	0.12	—	—	—	—	99.80	0.12	379.00	0.45
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.10	0.094	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		81.83		5.76		11.34		63.10		376.43
Output in finished product		75.85		5.50		11.00		58.00		1480/350

______________

Document for printing