Technological map: №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts "


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts "

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Custard semi-finished product in the form of a half-ball "Shu" is filled with chocolate-nut filling. The surface is covered with chocolate lipstick. Available for sale packaged as a set of 20 - 24 pieces.

Weight 500 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	280,00	246,40	280,00	246,40
No. 022 Custard	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
Total	86,1	1000,00	861,20	1000,00	861,20
Output	86,1	1000,00	861,20	1000,00	861,20

Chocolate-nut filling in candies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 520 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	295,92	295,48	153,88	153,65
Granulated sugar	99,85	116,59	116,42	60,63	60,54
water		70,08		36,44
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	49,65	36,74	25,82	19,11
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	22,64	22,64	11,77	11,77
Roasted cashew kernels [2]	97,5	22,60	22,04	11,75	11,46
Alcohol		12,53		6,52
Cognac		2,50		1,30
Sign up
Total	89,0	1008,04	897,16	524,18	466,52
Losses 0.8%			7,16		3,72
Output	89,0	1000,00	890,00	520,00	462,80

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 280 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		70,42
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	31,69	24,72
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	13,22	12,56
Essence		2,62		0,73
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	327,99	248,89
Losses 1.0%			8,88		2,49
Output	88,0	1000,00	880,00	280,00	246,40

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	91,09	77,88
water		260,93		52,19
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	45,54	38,25
Salt	96,5	5,70	5,50	1,14	1,10
Total	46,0	1735,46	798,31	347,09	159,66
Losses 4.8%			38,31		7,66
Output	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

Consolidated recipe, k=1.029443
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	198,35	196,57	204,19	202,36
water		159,05		163,73
Melange	27,0	157,14	42,43	161,76	43,68
Powdered sugar	99,85	153,88	153,65	158,41	158,17
Sign up
Starch syrup	78,0	48,91	38,15	50,35	39,28
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	45,54	38,25	46,88	39,38
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	25,82	19,11	26,58	19,67
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	13,22	12,56	13,61	12,93
Sign up
Roasted cashew kernels [2]	97,5	11,75	11,46	12,10	11,80
Alcohol		6,52		6,71
Cognac		1,30		1,34
Salt	96,5	1,14	1,10	1,17	1,13
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,66	0,66	0,68	0,68
Essence orange		0,50		0,51
Total		1199,27	875,07	1234,58	900,84
Total phase loss 1.59%			13,87
Other losses 2.86%					25,76
General losses 4.4%					39,64
Output	86,1	1000,00	861,20	1000,00	861,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	15	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.9
Cacao butter, %	1.3
Carbohydrates, by difference, g	0.4
Carbohydrates, g	64	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	55.1
Polysaccharides, g	9.0
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	17.0
Vitamin a rae, µg	72.4	9	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Choline, mg	0.7
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.8	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Vitamin k, µg	0.4
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.6	3	1000
Magnesium, mg	33.5	8	400
Sodium, mg	73.6
Phosphorus, mg	87.0	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.2	16	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.3
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	101.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.7
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	14.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, water, melange, powdered sugar, flour, premium, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, cocoa-butter, roasted cashew kernels, alcohol, cognac, salt, essence, vanilla powder, essence orange.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts " использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №420 Cakes "Set" Kiev Chestnuts "

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	20.42	20.24	4.90	1.00	34.50	7.04	52.50	10.72	542.00	110.68
water	—	16.37	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	16.18	4.37	13.239	2.14	11.988	1.94	0.73	0.12	163.668	26.48
Powdered sugar	99.85	15.84	15.82	—	—	—	—	99.80	15.81	399.00	63.20
Sign up
Starch syrup	78.00	5.04	3.93	—	—	0.30	0.020	77.31	3.90	292.25	14.73
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.69	3.94	0.50	0.020	82.50	3.87	0.80	0.040	748.00	35.08
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.66	1.97	7.26	0.19	8.57	0.23	55.95	1.49	331.00	8.80
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.36	1.29	24.30	0.33	15.00	0.20	10.20	0.14	289.00	3.93
Sign up
Roasted cashew kernels [2]	97.50	1.21	1.18	15.17	0.18	46.00	0.56	29.44	0.36	569.00	6.88
Alcohol	—	0.67	—	—	—	—	—	—	—	710.00	4.76
Cognac	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.31
Salt	96.50	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.068	0.068	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.26
Essence orange	—	0.051	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		90.08		4.82		15.17		67.11		429.00
Output in finished product		86.12		4.50		15.00		64.00		1740/410

______________

Document for printing