| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№428 "Saffron" cupcake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is rectangular. The surface is covered with sugar syrup. Humidity 22.0 +/- 3.0%.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Raisins | 80,0 | 186,91 | 149,53 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 179,44 | 21,53 |
Granulated sugar | 99,85 | 177,19 | 176,92 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 112,14 | 94,20 |
Sign up | |||
Granulated sugar (into circulated syrup) | 99,85 | 40,00 | 39,94 |
Alcohol | 3,70 | ||
Salt | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,56 | ||
Sign up | |||
Saffron | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Total | 70,2 | 1187,48 | 833,37 |
Losses 6.4% | 53,37 | ||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 217,19 | 216,86 |
Raisins | 80,0 | 186,91 | 149,53 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 179,44 | 21,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 112,14 | 94,20 |
Sign up | |||
Alcohol | 3,70 | ||
Salt | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,56 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,37 | 0,18 |
Sign up | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.2 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.3 | ||
Polysaccharides, g | 23.8 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 39.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 100.6 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 48.7 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.6 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 97.0 | ||
Phosphorus, mg | 90.8 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 83.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 10.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, raisins, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, alcohol, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, saffron.
Состав: flour, premium, white sugar, raisins, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, alcohol, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), saffron.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №428 "Saffron" cupcake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №428 "Saffron" cupcake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.72 | 21.69 | — | — | — | — | 99.75 | 21.67 | 399.00 | 86.66 |
Raisins | 80.00 | 18.69 | 14.95 | 1.80 | 0.34 | — | — | 66.00 | 12.34 | 262.00 | 48.97 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 17.94 | 2.15 | 3.00 | 0.54 | 3.20 | 0.57 | 4.70 | 0.84 | 60.00 | 10.76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.21 | 9.42 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.25 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.85 |
Alcohol | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.63 |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.037 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.34 | 6.25 | 11.57 | 61.07 | 376.09 | ||||||
Output in finished product | 78.00 | 6.00 | 11.00 | 57.00 | 1500/360 |
______________