| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№429 Cupcake "Golden Label" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is rectangular. The surface is covered with sugar lipstick tinted with saffron. Humidity 15.52 +/- 3.5%.
Weight 0.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Saffron lipstick (at # 429) | 88,0 | 120,00 | 105,60 | 120,00 | 105,60 |
Total | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
Output | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 880 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 305,46 | 256,59 | 268,80 | 225,80 |
Granulated sugar | 99,85 | 305,46 | 305,00 | 268,80 | 268,40 |
Flour, premium | 85,5 | 229,15 | 195,92 | 201,65 | 172,41 |
Potato starch | 80,0 | 76,31 | 61,05 | 67,15 | 53,72 |
Sign up | |||||
Alcohol | 0,080 | 0,070 | |||
Vanillin | 0,080 | 0,070 | |||
Total | 73,0 | 1239,41 | 905,18 | 1090,68 | 796,56 |
Losses 7.2% | 65,18 | 57,36 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 880,00 | 739,20 |
Humidity 16.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 98,84 | 11,86 | |||
Starch syrup | 78,0 | 82,39 | 64,26 | 9,89 | 7,71 |
Essence | 2,77 | 0,33 | |||
Saffron | 100,0 | 0,21 | 0,21 | 0,025 | 0,025 |
Total | 88,0 | 1008,08 | 887,11 | 120,97 | 106,45 |
Losses 0.8% | 7,11 | 0,85 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 120,00 | 105,60 |
Humidity 12.0 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 282,31 | 76,22 | 283,99 | 76,68 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 268,80 | 225,80 | 270,41 | 227,14 |
Flour, premium | 85,5 | 201,65 | 172,41 | 202,85 | 173,44 |
Potato starch | 80,0 | 67,15 | 53,72 | 67,55 | 54,04 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 9,89 | 7,71 | 9,95 | 7,76 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 1,81 | 1,82 | |||
Essence | 0,33 | 0,33 | |||
Alcohol | 0,070 | 0,071 | |||
Sign up | |||||
Saffron | 100,0 | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,025 |
Output | 84,5 | 1000,00 | 844,80 | 1000,00 | 844,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.7 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 35.5 | ||
Polysaccharides, g | 18.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 95.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 235.8 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 40.8 | ||
Phosphorus, mg | 79.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 204.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 24.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, potato starch, water, molasses or glucose syrup, raising agent - ammonium carbonate, essence, alcohol, vanillin, saffron.
Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, potato starch, water, molasses or glucose syrup, raising agent - E503(i), essence, alcohol, vanillin, saffron.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №429 Cupcake "Golden Label" использовано следующее сырье:
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Saffron - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №429 Cupcake "Golden Label"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 28.40 | 7.67 | 13.24 | 3.76 | 11.99 | 3.41 | 0.73 | 0.21 | 164.00 | 46.58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.04 | 22.71 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.31 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 202.26 |
Flour, premium | 85.50 | 20.29 | 17.34 | 10.24 | 2.08 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 14.14 | 334.00 | 67.77 |
Potato starch | 80.00 | 6.76 | 5.40 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.29 | 313.00 | 21.16 |
Starch syrup | 78.00 | 0.99 | 0.78 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.77 | 292.25 | 2.89 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 0.050 |
Saffron | 100.00 | 0.003 | 0.003 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 90.84 | 5.99 | 25.94 | 57.53 | 488.31 | ||||||
Output in finished product | 84.48 | 5.50 | 24.00 | 54.00 | 1900/450 |
______________