| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№432 "Cupcake in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is round with a slight cone and a hole in the middle. The upper surface and a small part of the lateral surface are glazed with chocolate glaze. Moisture 16.25 +/- 3.5 #%.
Weight 0.25 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 152,00 | 150,63 |
| Total | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Output | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 848 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Raw egg white | 12,0 | 237,32 | 28,48 | 201,25 | 24,15 |
| Raw egg yolk | 46,0 | 237,32 | 109,17 | 201,25 | 92,57 |
| Granulated sugar | 99,85 | 209,06 | 208,75 | 177,28 | 177,02 |
| Flour, premium | 85,5 | 169,52 | 144,94 | 143,75 | 122,91 |
| Sign up | |||||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 101,71 | 75,27 | 86,25 | 63,83 |
| Ammonium carbonic (E503(i)) | 1,70 | 1,44 | |||
| Almond essence | 1,58 | 1,34 | |||
| Total | 65,6 | 1319,84 | 865,39 | 1119,22 | 733,85 |
| Losses 6.4% | 55,39 | 46,97 | |||
| Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 848,00 | 686,88 |
Humidity 19.0 ±3.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Raw egg white | 12,0 | 201,25 | 24,15 | 202,72 | 24,33 |
| Raw egg yolk | 46,0 | 201,25 | 92,57 | 202,72 | 93,25 |
| Granulated sugar | 99,85 | 177,28 | 177,02 | 178,58 | 178,31 |
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 153,11 | 151,74 |
| Sign up | |||||
| Potato starch | 80,0 | 105,41 | 84,33 | 106,19 | 84,95 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 86,25 | 63,83 | 86,88 | 64,29 |
| Ammonium carbonic (E503(i)) | 1,44 | 1,45 | |||
| Almond essence | 1,34 | 1,35 | |||
| Output | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.7 | ||
| Fats, g | 27 | 33 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 16.4 | ||
| Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 28.9 | ||
| Polysaccharides, g | 17.6 | ||
| Ash, g | 0.8 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 72.4 | ||
| Vitamin a rae, µg | 290.4 | 36 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 64.3 | 6 | 1000 |
| Magnesium, mg | 24.1 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 56.6 | ||
| Phosphorus, mg | 159.6 | 20 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.3 | 17 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
| Cholesterol, mg | 303.4 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.4 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 2.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.1 | ||
| Fat, g | 27.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, raw egg yolk, white sugar, chocolate glaze, flour, premium, potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - ammonium carbonate, almond essence.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, raw egg yolk, white sugar, chocolate glaze, flour, premium, potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - E503(i), almond essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №432 "Cupcake in chocolate" использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №432 "Cupcake in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 20.27 | 2.43 | 10.488 | 2.13 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.19 |
Raw egg yolk | 46.00 | 20.27 | 9.33 | 14.904 | 3.02 | 28.704 | 5.82 | — | — | 325.68 | 66.02 |
Granulated sugar | 99.85 | 17.86 | 17.83 | — | — | — | — | 99.75 | 17.82 | 399.00 | 71.26 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 15.31 | 15.17 | 4.90 | 0.75 | 34.50 | 5.28 | 52.50 | 8.04 | 542.00 | 82.98 |
Potato starch | 80.00 | 10.62 | 8.50 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 8.30 | 313.00 | 33.24 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 8.69 | 6.43 | 7.26 | 0.63 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.86 | 331.00 | 28.76 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Almond essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.10 | 8.12 | 28.72 | 49.46 | 491.43 | ||||||
Output in finished product | 83.75 | 7.50 | 27.00 | 46.00 | 1930/460 | ||||||
______________