| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№434 Cupcake "Merevike" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is rectangular. The surface is sprinkled with nuts and powdered sugar. Humidity 20.0 +/- 2.0%.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 269,11 | 226,05 |
Melange | 27,0 | 232,24 | 62,70 |
Granulated sugar | 99,85 | 228,25 | 227,91 |
Potato starch | 80,0 | 39,87 | 31,90 |
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 9,97 | 9,96 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 9,97 | 9,57 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,060 | ||
Salt | 96,5 | 0,060 | 0,058 |
Sign up | |||
Total | 76,0 | 1119,50 | 851,15 |
Losses 6.01% | 51,15 | ||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.9 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 23.8 | ||
Polysaccharides, g | 23.5 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 96.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 224.3 | 28 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.8 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 40.0 | ||
Phosphorus, mg | 87.9 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 177.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 24.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, white sugar, potato starch, raw cashew kernels, powdered sugar, skimmed milk powder, raising agent - ammonium carbonate, salt, vanilla essence.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, white sugar, potato starch, raw cashew kernels, powdered sugar, skimmed milk powder, raising agent - E503(i), salt, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №434 Cupcake "Merevike" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №434 Cupcake "Merevike"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.91 | 22.61 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.20 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 201.29 |
Melange | 27.00 | 23.22 | 6.27 | 13.239 | 3.07 | 11.988 | 2.78 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.00 |
Granulated sugar | 99.85 | 22.82 | 22.79 | — | — | — | — | 99.75 | 22.76 | 399.00 | 91.05 |
Potato starch | 80.00 | 3.99 | 3.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.12 | 313.00 | 12.49 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96.00 | 1.00 | 0.96 | 33.20 | 0.33 | 1.00 | 0.010 | 52.60 | 0.53 | 362.00 | 3.62 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.11 | 7.00 | 25.87 | 50.28 | 463.55 | ||||||
Output in finished product | 80.00 | 6.50 | 24.00 | 47.00 | 1820/440 |
______________