| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№438 Cupcake "Ufimsky" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is square. The surface is uneven, sprinkled with crushed nuts and powdered sugar. Humidity 21.0 +/- 3.0%.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Margarine | 84,0 | 213,78 | 179,58 |
Granulated sugar | 99,85 | 194,35 | 194,06 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 174,91 | 47,23 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 87,46 | 82,21 |
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 9,72 | 9,71 |
Wine | 9,72 | ||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 3,89 | 3,70 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,97 | ||
Sign up | |||
Total | 77,5 | 1088,40 | 844,02 |
Losses 6.4% | 54,02 | ||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 24.4 | ||
Polysaccharides, g | 20.6 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 348.0 | 44 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.2 | 18 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Choline, mg | 4.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 2 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 19.7 | 10 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.4 | 44 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 48.6 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.4 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 63.2 | ||
Phosphorus, mg | 108.4 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.6 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.6 | 15 | 11 |
Cholesterol, mg | 99.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 23.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, margarine, white sugar, chicken eggs, walnut kernel (raw), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, wine, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, vanillin.
Состав: flour, premium, margarine, white sugar, chicken eggs, walnut kernel (raw), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, wine, cocoa powder, raising agent - E503(i), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №438 Cupcake "Ufimsky" использовано следующее сырье:
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №438 Cupcake "Ufimsky"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Margarine | 84.00 | 21.38 | 17.96 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.53 | 1.00 | 0.21 | 744.00 | 159.07 |
Granulated sugar | 99.85 | 19.44 | 19.41 | — | — | — | — | 99.75 | 19.39 | 399.00 | 77.57 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 17.49 | 4.72 | 13.24 | 2.32 | 11.99 | 2.10 | 0.73 | 0.13 | 164.00 | 28.68 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 8.75 | 8.22 | 26.30 | 2.30 | 45.20 | 3.96 | 9.90 | 0.87 | 552.00 | 48.30 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.97 | 0.97 | — | — | — | — | 99.80 | 0.97 | 399.00 | 3.87 |
Wine | — | 0.97 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.19 | 172.00 | 1.67 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.39 | 0.37 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.13 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.40 | 8.61 | 24.66 | 48.16 | 451.49 | ||||||
Output in finished product | 79.00 | 8.00 | 23.00 | 45.00 | 1780/420 |
______________