| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№441 Cupcake "Two-color" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
It is baked from dough of two colors - light and with cocoa powder. Round shape with a hole in the middle. The surface is sprinkled with powdered sugar and cinnamon. Moisture 14.0 +/- 2.0%.
Weight 0.2 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 226,89 | 226,55 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 183,28 | 172,28 |
Melange | 27,0 | 175,41 | 47,36 |
Margarine | 84,0 | 148,33 | 124,60 |
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,60 | 9,12 |
Powdered sugar | 99,85 | 8,73 | 8,72 |
Cinnamon | 100,0 | 4,66 | 4,66 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,87 | ||
Sign up | |||
Total | 80,6 | 1139,75 | 918,80 |
Losses 6.4% | 58,80 | ||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.1 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 23.5 | ||
Polysaccharides, g | 20.3 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 28.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 300.8 | 38 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 13 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.8 | 27 | 18 |
Niacin, mg | 2.3 | ||
Choline, mg | 9.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.3 | 5 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 41.2 | 21 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.9 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.4 | 44 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 41.9 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 78.2 | ||
Phosphorus, mg | 126.6 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Manganese, mg | 0.3 | ||
Copper, mg | 0.2 | ||
Selenium, µg | 1.2 | 2 | 70 |
Zinc, mg | 0.6 | 4 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.3 | 12 | 11 |
Cholesterol, mg | 111.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, walnut kernel (raw), melange, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, powdered sugar, cinnamon, raising agent - ammonium carbonate, salt.
Состав: flour, premium, white sugar, walnut kernel (raw), melange, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, powdered sugar, cinnamon, raising agent - E503(i), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №441 Cupcake "Two-color" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №441 Cupcake "Two-color"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 22.69 | 22.65 | — | — | — | — | 99.75 | 22.63 | 399.00 | 90.53 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 18.33 | 17.23 | 26.30 | 4.82 | 45.20 | 8.29 | 9.90 | 1.81 | 552.00 | 101.18 |
Melange | 27.00 | 17.54 | 4.74 | 13.239 | 2.32 | 11.988 | 2.10 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.71 |
Margarine | 84.00 | 14.83 | 12.46 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.16 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.34 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.96 | 0.91 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.77 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.87 | 0.87 | — | — | — | — | 99.80 | 0.87 | 399.00 | 3.47 |
Cinnamon | 100.00 | 0.47 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.88 | 10.58 | 29.50 | 46.84 | 496.86 | ||||||
Output in finished product | 86.00 | 10.00 | 28.00 | 44.00 | 1960/470 |
______________