| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№452 Cupcake "Almond" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The shape is oblong, in the form of a log. The surface is glazed with praline and sprinkled with almonds. Moisture 12.0 +/- 3.0%.
Weight 0.3 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline filling (in # 248, 249, 351, 452) | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 200,00 | 198,00 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 13,00 | 12,68 | 13,00 | 12,68 |
Total | 88,0 | 1000,00 | 879,62 | 1000,00 | 879,62 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 879,62 | 1000,00 | 879,62 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 787 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 282,35 | 281,93 | 222,21 | 221,88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 282,32 | 237,15 | 222,19 | 186,64 |
Flour, premium | 85,5 | 141,16 | 120,69 | 111,09 | 94,98 |
Potato starch | 80,0 | 141,16 | 112,93 | 111,09 | 88,87 |
Sign up | |||||
Total | 73,1 | 1236,32 | 904,29 | 972,98 | 711,68 |
Losses 6.0% | 54,29 | 42,73 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 787,00 | 668,95 |
Humidity 15.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 12,60 | 12,56 |
Total | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 201,52 | 199,60 |
Losses 0.8% | 7,98 | 1,60 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 200,00 | 198,00 |
Humidity 1.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 222,21 | 221,88 | 226,26 | 225,92 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 222,19 | 186,64 | 226,23 | 190,03 |
Praline | 99,0 | 188,93 | 187,04 | 192,37 | 190,44 |
Flour, premium | 85,5 | 111,09 | 94,98 | 113,12 | 96,71 |
Sign up | |||||
Raw almond kernels | 94,0 | 54,59 | 51,32 | 55,59 | 52,25 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 13,00 | 12,68 | 13,24 | 12,91 |
Confectionery fat | 99,7 | 12,60 | 12,56 | 12,83 | 12,79 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 879,62 | 1000,00 | 879,62 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 32 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.4 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 29.7 | ||
Polysaccharides, g | 17.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 80.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 205.6 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Choline, mg | 2.7 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 2.0 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.4 | 34 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 57.6 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.3 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 45.7 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 128.8 | 16 | 800 |
Chlorine, mg | 2.0 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.1 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 184.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 31.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), praline, flour, premium, potato starch, raw almond kernels, roasted almond kernel, confectionery fat.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №452 Cupcake "Almond" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №452 Cupcake "Almond"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 22.63 | 22.59 | — | — | — | — | 99.75 | 22.57 | 399.00 | 90.29 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.62 | 19.00 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.66 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 169.20 |
Praline | 99.00 | 19.24 | 19.04 | 4.70 | 0.90 | 37.60 | 7.23 | 52.00 | 10.00 | 567.00 | 109.09 |
Flour, premium | 85.50 | 11.31 | 9.67 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.88 | 334.00 | 37.78 |
Raw almond kernels | 94.00 | 5.56 | 5.23 | 18.20 | 1.01 | 52.60 | 2.92 | 12.80 | 0.71 | 596.00 | 33.14 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 1.32 | 1.29 | 22.40 | 0.30 | 55.90 | 0.74 | 12.30 | 0.16 | 642.00 | 8.47 |
Confectionery fat | 99.70 | 1.28 | 1.28 | — | — | 99.70 | 1.28 | — | — | 897.00 | 11.48 |
Total with sanitary waste | 94.08 | 6.88 | 34.02 | 50.53 | 536.81 | ||||||
Output in finished product | 87.96 | 6.50 | 32.00 | 47.00 | 2100/500 |
______________