| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№459 "Spring" cupcake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough. The shape is round. The surface is sprinkled with powdered sugar and crushed nuts. Produced by weight and piece. Moisture 26.0 #% +/- 3.0 #%.
Weight 0.5 and 1.0 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 143,22 | 143,01 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 110,56 | 92,87 |
Melange | 27,0 | 100,51 | 27,14 |
water | 80,92 | ||
Sign up | |||
Candied fruit | 83,0 | 25,13 | 20,86 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 20,10 | 5,02 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,05 | 10,03 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 10,05 | 9,45 |
Sign up | |||
Salt | 96,5 | 1,50 | 1,45 |
Total | 74,0 | 1058,22 | 783,08 |
Losses 5.5% | 43,08 | ||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.6 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 20.7 | ||
Polysaccharides, g | 32.4 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 39.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 94.0 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Choline, mg | 0.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 2.3 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.5 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 74.4 | ||
Phosphorus, mg | 71.4 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 76.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 10.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, raisins, candied fruit, pressed bakery yeast, powdered sugar, walnut kernel (raw), vanilla powder, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №459 "Spring" cupcake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №459 "Spring" cupcake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 14.32 | 14.30 | — | — | — | — | 99.75 | 14.28 | 399.00 | 57.14 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.06 | 9.29 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.12 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 82.73 |
Melange | 27.00 | 10.05 | 2.71 | 13.239 | 1.33 | 11.988 | 1.20 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.45 |
water | — | 8.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Candied fruit | 83.00 | 2.51 | 2.09 | — | — | — | — | 71.00 | 1.78 | 296.00 | 7.43 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 2.01 | 0.50 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.16 | 105.00 | 2.11 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 1.00 | 0.94 | 26.30 | 0.26 | 45.20 | 0.45 | 9.90 | 0.10 | 552.00 | 5.52 |
Salt | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.31 | 7.14 | 11.37 | 56.15 | 357.65 | ||||||
Output in finished product | 74.00 | 7.00 | 11.00 | 53.00 | 1430/340 |
______________