| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№461 Milk cupcake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough in milk. The shape is rectangular. The surface is uneven, sprinkled with powdered sugar. Produced by weight and piece. Moisture 28.0 +/- 3.0%.
Weight 0.5 - 0.7 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 199,26 | 23,91 |
Granulated sugar | 99,85 | 155,47 | 155,24 |
Raisins | 80,0 | 145,76 | 116,61 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 116,61 | 97,95 |
Sign up | |||
Pressed bakery yeast | 25,0 | 31,09 | 7,77 |
Powdered sugar | 99,85 | 7,77 | 7,76 |
Salt | 96,5 | 1,94 | 1,87 |
Vanillin | 0,12 | ||
Total | 68,6 | 1114,65 | 765,15 |
Losses 5.9% | 45,15 | ||
Output | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.7 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 26.2 | ||
Polysaccharides, g | 25.3 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 41.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 91.6 | 11 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.9 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.1 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 102.6 | ||
Phosphorus, mg | 80.4 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 57.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 10.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, raisins, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, pressed bakery yeast, powdered sugar, salt, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №461 Milk cupcake использовано следующее сырье:
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №461 Milk cupcake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 19.93 | 2.39 | 3.00 | 0.60 | 3.20 | 0.64 | 4.70 | 0.94 | 60.00 | 11.96 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.55 | 15.52 | — | — | — | — | 99.75 | 15.51 | 399.00 | 62.04 |
Raisins | 80.00 | 14.58 | 11.66 | 1.80 | 0.26 | — | — | 66.00 | 9.62 | 262.00 | 38.20 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.66 | 9.80 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.62 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.22 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 3.11 | 0.78 | 12.21 | 0.38 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.25 | 105.00 | 3.27 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.78 | 0.78 | — | — | — | — | 99.80 | 0.78 | 399.00 | 3.11 |
Salt | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.51 | 6.16 | 11.52 | 54.73 | 347.71 | ||||||
Output in finished product | 72.00 | 6.00 | 11.00 | 52.00 | 1390/330 |
______________