| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 462 April Cupcake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough. The shape is round. The surface is sprinkled with powdered sugar and chopped nuts. Humidity 27.0% +/- 3.0%.
Weight 0.4, 0.6 and 0.8 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 156,88 | 156,64 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 118,40 | 99,46 |
Melange | 27,0 | 107,63 | 29,06 |
water | 86,07 | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 10,76 | 10,74 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 10,76 | 10,11 |
Salt | 96,5 | 1,61 | 1,55 |
Vanillin | 0,14 | ||
Total | 73,0 | 1062,70 | 775,77 |
Losses 5.9% | 45,77 | ||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.2 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 17.0 | ||
Polysaccharides, g | 34.5 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 42.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 100.2 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 0.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 2.4 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.0 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.3 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 73.2 | ||
Phosphorus, mg | 69.6 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 81.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 11.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, pressed bakery yeast, powdered sugar, walnut kernel (raw), salt, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 462 April Cupcake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 462 April Cupcake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 15.69 | 15.66 | — | — | — | — | 99.75 | 15.65 | 399.00 | 62.60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.84 | 9.95 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.77 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 88.56 |
Melange | 27.00 | 10.76 | 2.91 | 13.239 | 1.42 | 11.988 | 1.29 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.61 |
water | — | 8.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 1.08 | 1.07 | — | — | — | — | 99.80 | 1.08 | 399.00 | 4.31 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 1.08 | 1.01 | 26.30 | 0.28 | 45.20 | 0.49 | 9.90 | 0.11 | 552.00 | 5.96 |
Salt | 96.50 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.58 | 7.66 | 12.22 | 54.78 | 362.19 | ||||||
Output in finished product | 73.00 | 7.00 | 12.00 | 52.00 | 1440/340 |
______________