| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№463 Cupcake "Home" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough. The shape is cylindrical. Humidity 20.0% +/- 2.0%.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 248,08 | 247,71 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 148,85 | 125,03 |
| Melange | 27,0 | 119,08 | 32,15 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 99,23 | 11,91 |
| Sign up | |||
| Salt | 96,5 | 1,98 | 1,91 |
| Cardamom | 100,0 | 0,99 | 0,99 |
| Lemon essence | 0,50 | ||
| Vanillin | 0,50 | ||
| Sign up | |||
| Total | 74,6 | 1140,21 | 850,15 |
| Losses 5.9% | 50,15 | ||
| Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.3 | ||
| Fats, g | 14 | 17 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 11.8 | ||
| Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 24.9 | ||
| Polysaccharides, g | 31.8 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 53.2 | ||
| Vitamin a rae, µg | 123.9 | 15 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 29.1 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 10.2 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 93.4 | ||
| Phosphorus, mg | 73.8 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
| Cholesterol, mg | 94.0 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.9 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.6 | ||
| Fat, g | 13.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, pressed bakery yeast, salt, cardamom, lemon essence, vanillin, saffron.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №463 Cupcake "Home" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Cardamom - ГОСТ 29052-91;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №463 Cupcake "Home"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 24.81 | 24.77 | — | — | — | — | 99.75 | 24.75 | 399.00 | 98.99 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.88 | 12.50 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.28 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.30 |
Melange | 27.00 | 11.91 | 3.22 | 13.239 | 1.58 | 11.988 | 1.43 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.49 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.92 | 1.19 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.47 | 60.00 | 5.95 |
Salt | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cardamom | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.02 | 7.33 | 14.63 | 60.21 | 404.07 | ||||||
Output in finished product | 80.00 | 7.00 | 14.00 | 57.00 | 1600/380 | ||||||
______________