| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№464 Cupcake "Lugansk" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough. Round shape with two parallel cuts. The surface is smeared with an egg. Humidity 30.0% +/- 3.0%.
Weight 0.5 - 1.0 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 173,79 | ||
Granulated sugar | 99,85 | 129,49 | 129,30 |
Margarine | 84,0 | 77,69 | 65,26 |
Raisins | 80,0 | 77,69 | 62,15 |
Sign up | |||
Whole milk powder | 95,0 | 23,30 | 22,14 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 20,72 | 5,18 |
Salt | 96,5 | 5,18 | 5,00 |
Vegetable oil | 100,0 | 2,59 | 2,59 |
Sign up | |||
Total | 70,0 | 1062,69 | 743,88 |
Losses 5.9% | 43,88 | ||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 18.9 | ||
Polysaccharides, g | 33.2 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 121.4 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 41.7 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.1 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 216.5 | ||
Phosphorus, mg | 76.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 20.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 7.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, water, white sugar, margarine, raisins, melange, whole milk powder, pressed bakery yeast, salt, vegetable oil, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №464 Cupcake "Lugansk" использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №464 Cupcake "Lugansk"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 17.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 12.95 | 12.93 | — | — | — | — | 99.75 | 12.92 | 399.00 | 51.67 |
Margarine | 84.00 | 7.77 | 6.53 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.37 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 57.81 |
Raisins | 80.00 | 7.77 | 6.22 | 1.80 | 0.14 | — | — | 66.00 | 5.13 | 262.00 | 20.36 |
Whole milk powder | 95.00 | 2.33 | 2.21 | 24.95 | 0.58 | 24.74 | 0.58 | 38.90 | 0.91 | 478.00 | 11.14 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 2.07 | 0.52 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.17 | 105.00 | 2.17 |
Salt | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | 99.90 | 0.26 | — | — | 899.00 | 2.34 |
Total with sanitary waste | 74.39 | 6.77 | 8.22 | 55.35 | 324.12 | ||||||
Output in finished product | 70.00 | 6.50 | 7.50 | 52.00 | 1300/310 |
______________