| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№469 Cupcake "Russian" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Made from yeast dough. The shape is round. The surface is glazed with lipstick in the form of a mesh or a continuous layer. Moisture 28.0% +/- 4.0%.
Weight 0.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 116,65 | 31,50 |
| Granulated sugar | 99,85 | 97,21 | 97,06 |
| Margarine | 84,0 | 97,21 | 81,66 |
| water | 93,07 | ||
| Sign up | |||
| Raisins | 80,0 | 34,02 | 27,22 |
| Pressed bakery yeast | 25,0 | 29,16 | 7,29 |
| Salt | 96,5 | 3,89 | 3,75 |
| Vanilla powder | 99,85 | 3,32 | 3,32 |
| Sign up | |||
| Total | 72,0 | 1062,70 | 765,15 |
| Losses 5.9% | 45,15 | ||
| Output | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 19.6 | ||
| Polysaccharides, g | 33.0 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 166.9 | 21 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin e, mg | 2.2 | 22 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 21.2 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 10.7 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 170.7 | ||
| Phosphorus, mg | 69.3 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
| Cholesterol, mg | 65.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 9.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Cupcakes. General specifications».
Состав: flour, premium, melange, white sugar, margarine, water, powdered sugar, raisins, pressed bakery yeast, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, melange, white sugar, margarine, water, powdered sugar, raisins, pressed bakery yeast, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №469 Cupcake "Russian" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №469 Cupcake "Russian"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 11.66 | 3.15 | 13.239 | 1.54 | 11.988 | 1.40 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.08 |
Granulated sugar | 99.85 | 9.72 | 9.71 | — | — | — | — | 99.75 | 9.70 | 399.00 | 38.78 |
Margarine | 84.00 | 9.72 | 8.17 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 7.97 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 72.32 |
water | — | 9.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raisins | 80.00 | 3.40 | 2.72 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.24 | 262.00 | 8.91 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 2.92 | 0.73 | 12.21 | 0.36 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.24 | 105.00 | 3.07 |
Salt | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | 99.80 | 0.33 | 379.00 | 1.25 |
Total with sanitary waste | 76.51 | 7.29 | 10.01 | 55.88 | 344.58 | ||||||
Output in finished product | 72.00 | 7.00 | 9.50 | 53.00 | 1370/330 | ||||||
______________