| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№474 Roll "Praline" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The biscuit semi-finished product is covered with a layer of apple jam and praline cream. The surface is sprinkled with powdered sugar.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Creamy cream with praline (in No. 474) | 77,2 | 300,00 | 231,60 | 300,00 | 231,60 |
Apple jam | 66,0 | 242,00 | 159,72 | 242,00 | 159,72 |
Powdered sugar | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,00 | 7,99 |
Total | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
Output | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wheat flour 1s | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 154,92 | 132,46 |
Granulated sugar | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 153,40 | 153,17 |
Essence | 3,30 | 1,48 | |||
Total | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 565,39 | 354,63 |
Losses 6.1% | 48,07 | 21,63 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 450,00 | 333,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 314,35 | 264,05 | 94,30 | 79,22 |
Granulated sugar | 99,85 | 145,11 | 144,89 | 43,53 | 43,47 |
water | 137,99 | 41,40 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 80,47 | 59,55 | 24,14 | 17,86 |
Sign up | |||||
Total | 77,2 | 1019,35 | 786,94 | 305,80 | 236,08 |
Losses 1.9% | 14,94 | 4,48 | |||
Output | 77,2 | 1000,00 | 772,00 | 300,00 | 231,60 |
Humidity 22.8 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple jam | 66,0 | 242,00 | 159,72 | 248,58 | 164,06 |
Granulated sugar | 99,85 | 196,93 | 196,63 | 202,29 | 201,98 |
Wheat flour 1s | 85,5 | 154,92 | 132,46 | 159,14 | 136,06 |
Praline | 99,0 | 96,50 | 95,53 | 99,12 | 98,13 |
Sign up | |||||
water | 41,40 | 42,52 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 24,14 | 17,86 | 24,80 | 18,35 |
Powdered sugar | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,22 | 8,21 |
Alcohol | 5,93 | 6,09 | |||
Sign up | |||||
Output | 73,2 | 1000,00 | 732,31 | 1000,00 | 732,31 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.7 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.5 | ||
Polysaccharides, g | 10.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 34.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 128.7 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.2 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.4 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 43.6 | ||
Phosphorus, mg | 88.7 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 165.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 14.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Biscuit rolls. technical conditions».
Состав: melange, apple jam, white sugar, wheat flour 1s, praline, butter (pasteurized cow's milk cream), water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, alcohol, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №474 Roll "Praline" использовано следующее сырье:
Apple jam - ГОСТ 32099-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;
Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №474 Roll "Praline"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple jam | 66.00 | 24.86 | 16.41 | 0.39 | 0.10 | — | — | 63.93 | 15.89 | 246.00 | 61.16 |
Granulated sugar | 99.85 | 20.23 | 20.20 | — | — | — | — | 99.75 | 20.18 | 399.00 | 80.72 |
Wheat flour 1s | 85.50 | 15.91 | 13.61 | 10.54 | 1.68 | 1.29 | 0.21 | 68.60 | 10.91 | 328.00 | 52.18 |
Praline | 99.00 | 9.91 | 9.81 | 4.70 | 0.47 | 37.60 | 3.73 | 52.00 | 5.15 | 567.00 | 56.19 |
water | — | 4.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.48 | 1.84 | 7.26 | 0.18 | 8.57 | 0.21 | 55.95 | 1.39 | 331.00 | 8.21 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.82 | 0.82 | — | — | — | — | 99.80 | 0.82 | 399.00 | 3.27 |
Alcohol | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.33 |
Total with sanitary waste | 77.91 | 5.96 | 15.29 | 54.61 | 381.50 | ||||||
Output in finished product | 73.23 | 5.50 | 14.00 | 51.00 | 1520/360 |
______________