| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№478 Roll "Saamo" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The biscuit semi-finished product is soaked in syrup, covered with a layer of cream and rolled in the form of a roll, in the center of which is laid jelly. The surface is sprinkled with biscuit crumbs and powdered sugar.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№070 Cream "Charlotte" coffee | 74,6 | 360,00 | 268,56 | 360,00 | 268,56 |
No. 097 Coffee syrup for soaking | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 30,00 | 28,20 | 30,00 | 28,20 |
Sign up | |||||
Total | 69,7 | 1000,00 | 696,74 | 1000,00 | 696,74 |
Output | 69,7 | 1000,00 | 696,74 | 1000,00 | 696,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 060 Charlotte syrup | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 146,26 | 100,28 |
No. 071 Coffee syrup | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 73,13 | 49,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,46 | 1,46 |
Cognac or dessert wine | 1,65 | 0,59 | |||
Total | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 367,71 | 274,32 |
Losses 2.1% | 16,01 | 5,76 | |||
Output | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 360,00 | 268,56 |
Humidity 25.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,99 | 19,99 |
Essence | 3,47 | 1,25 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,54 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 481,41 | 96,28 | |||
Cognac or dessert wine | 28,47 | 5,69 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,63 | 2,53 |
Essence of rum | 1,14 | 0,23 | |||
Total | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,29 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 146.26 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 61,56 | 7,39 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,42 | 4,43 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 170,32 | 104,02 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,75 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 146,26 | 100,28 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 73.13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 325,14 | 23,78 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 3,20 | 3,07 |
Total | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 74,93 | 50,95 |
Losses 2.4% | 16,73 | 1,22 | |||
Output | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 73,13 | 49,73 |
Humidity 32.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
Essence | 3,10 | 0,12 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,040 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 13,19 | 13,17 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 10,69 | 9,14 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,64 | 2,11 |
Essence | 4,40 | 0,13 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 48,63 | 30,35 |
Losses 7.1% | 71,83 | 2,15 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 30,00 | 28,20 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 230,26 | 62,17 | 233,85 | 63,14 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 146,26 | 122,86 | 148,54 | 124,78 |
water | 139,10 | 141,27 | |||
Flour, premium | 85,5 | 111,90 | 95,68 | 113,65 | 97,17 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 27,63 | 22,10 | 28,06 | 22,45 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 16,42 | 4,43 | 16,67 | 4,50 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,16 | 10,14 |
Cognac or dessert wine | 6,29 | 6,39 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,20 | 3,27 |
Essence | 1,51 | 1,53 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,46 | 1,46 | 1,48 | 1,48 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,42 | 0,36 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,084 | 0,082 |
Food paint | 0,040 | 0,041 | |||
Output | 69,7 | 1000,00 | 696,74 | 1000,00 | 696,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.7 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.7 | ||
Polysaccharides, g | 9.6 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 53.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 156.3 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 38.2 | ||
Phosphorus, mg | 67.6 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 167.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 14.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Biscuit rolls. technical conditions».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, powdered sugar, cognac or dessert wine, natural roasted coffee, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, powdered sugar, cognac or dessert wine, natural roasted coffee, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №478 Roll "Saamo" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №478 Roll "Saamo"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.38 | 6.31 | 13.239 | 3.10 | 11.988 | 2.80 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.85 | 12.48 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.25 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.08 |
water | — | 14.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.36 | 9.72 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.92 | 334.00 | 37.94 |
Potato starch | 80.00 | 2.81 | 2.24 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.20 | 313.00 | 8.80 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.67 | 0.45 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.74 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.02 | 1.01 | — | — | — | — | 99.80 | 1.02 | 399.00 | 4.07 |
Cognac or dessert wine | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.63 |
Starch syrup | 78.00 | 0.42 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.32 | 292.25 | 1.23 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.042 | 0.036 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.12 | 4.82 | 15.65 | 52.40 | 371.16 | ||||||
Output in finished product | 69.67 | 4.50 | 15.00 | 49.00 | 1470/350 |
______________