KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№482 Roll "Appetizing"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit semi-finished product is covered with a layer of cream with chopped roasted nuts and rolled in the form of a roll. The surface is decorated with protein creams in the form of a wavy ribbon. The side surfaces are covered with cream and sprinkled with chocolate nibs.

Weighted.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№065 Cream "Charlotte" on agar75,0250,00187,50250,00187,50
Roasted kernels97,5100,0097,50100,0097,50
No. 107 Chocolate grits89,380,0071,4480,0071,44
№087 Protein cream (custard)70,050,0035,0050,0035,00
Total80,71000,00807,441000,00807,44
Output80,71000,00807,441000,00807,44
No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,0194,35184,6315,5514,77
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,8934,353,272,75
Vanilla powder99,855,195,180,420,41
Total89,21015,94906,6181,2872,53
Losses 1.5%13,611,09
Output89,31000,00893,0080,0071,44

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 006 Sponge cake for roll
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85369,86369,31192,33192,04
Wheat flour 1s85,5369,86316,23192,33164,44
Essence 2,05 1,07 
Total62,71358,18851,97706,25443,02
Losses 6.1%51,9727,02
Output80,01000,00800,00520,00416,00

Humidity 20.0 ±3.0%

№065 Cream "Charlotte" on agar
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85355,99355,4689,0088,86
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0213,5925,6353,406,41
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,031,648,547,912,14
Vanilla powder99,853,953,940,990,99
Sign up
Agar (E406)85,00,470,400,120,10
Total72,91050,23766,10262,56191,53
Losses 2.1%16,104,03
Output75,01000,00750,00250,00187,50

Humidity 25.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 62.04 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 265,08 16,45 
Starch syrup78,0119,2993,057,405,77
Essence 2,76 0,17 
Total75,01182,37887,0973,3655,04
Losses 0.8%7,090,44
Output88,01000,00880,0062,0454,60

Humidity 12.0 ±1.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0324,8838,9916,241,95
Vanilla powder99,8524,3724,331,221,22
water 18,29 0,91 
Total70,01017,31712,1150,8735,61
Losses 1.7%12,110,61
Output70,01000,00700,0050,0035,00

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.021836
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0320,5386,54327,5388,43
Wheat flour 1s85,5192,33164,44196,53168,03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0114,0295,78116,5197,87
Roasted kernels97,5100,0097,50102,1899,63
Sign up
water 17,36 17,74 
Raw egg white12,016,241,9516,601,99
Cocoa powder [Skurikhin]95,015,5514,7715,8915,09
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,07,912,148,082,18
Sign up
Vanilla powder99,852,622,622,682,67
Essence 1,24 1,26 
Cognac 0,40 0,40 
Agar (E406)85,00,120,100,120,10
Total 1212,27840,621238,74858,98
Total phase loss 3.95%33,18
Other losses 2.14%18,36
General losses 6.0%51,54
Output80,71000,00807,441000,00807,44

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g182283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g9.2
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g5014365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g36.4
  Polysaccharides, g13.8
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg41.6
 Vitamin a rae, µg158.220800
 Thiamine, mg0.181.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg3.92118
 Niacin, mg0.4
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg1.41410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg34.731000
 Magnesium, mg46.812400
 Sodium, mg55.7
 Phosphorus, mg138.517800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.81314
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
 Cholesterol, mg208.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.8
 Dry fat-free residue of milk products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g18.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Biscuit rolls. technical conditions».

Состав: white sugar, melange, wheat flour 1s, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, cocoa powder, chicken eggs, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac, thickener - agar.

Состав: white sugar, melange, wheat flour 1s, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, cocoa powder, chicken eggs, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac, thickener - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №482 Roll "Appetizing" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №482 Roll "Appetizing"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

32.75

8.84

13.239

4.34

11.988

3.93

0.73

0.24

163.668

53.60

Wheat flour 1s

85.50

19.65

16.80

10.54

2.07

1.29

0.25

68.60

13.48

328.00

64.45

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

11.65

9.79

0.50

0.060

82.50

9.61

0.80

0.090

748.00

87.14

Roasted kernels

97.50

10.22

9.96

26.00

2.66

52.00

5.31

13.40

1.37

626.00

63.98

Sign up

water

—

1.77

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Raw egg white

12.00

1.66

0.20

10.488

0.17

—

—

0.945

0.020

45.354

0.75

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.59

1.51

24.30

0.39

15.00

0.24

10.20

0.16

289.00

4.60

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

0.81

0.22

13.24

0.11

11.99

0.10

0.73

0.010

164.00

1.33

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.27

0.27

—

—

—

—

99.80

0.27

379.00

1.02

Essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.040

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.10

Agar (E406)

85.00

0.012

0.010

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

—

Total with sanitary waste

85.90

9.96

19.61

53.51

430.54

Output in finished product

80.74

9.50

18.00

50.00

1710/​410

 

______________

Document for printing