Technological map: №131 Cake "Walnut branch"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№131 Cake "Walnut branch"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of shortbread semi-finished product with cocoa and one layer of shortbread semi-finished product with nuts are connected with a creamy fruit cream with cocoa. The surface is finished with the same cream and a walnut pattern. The side surfaces are covered with cream and biscuit crumbs. The shape is square or round.

Weight 2 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 020 Sand with cocoa powder	94,5	364,00	343,98	364,00	343,98
No. 018 Sand with walnut	94,5	176,00	166,32	176,00	166,32
№047 Cream cream "New"	75,0	50,00	37,50	50,00	37,50
Roasted kernels	97,5	20,00	19,50	20,00	19,50
Sign up
Total	84,0	1000,00	839,66	1000,00	839,66
Output	84,0	1000,00	839,66	1000,00	839,66

Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	200,66	150,50	76,25	57,19
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	50,16	47,65	19,06	18,11
Total	69,2	1003,29	694,78	381,25	264,02
Losses 0.4%			2,78		1,06
Output	69,2	1000,00	692,00	380,00	262,96

Humidity 30.8 ±2.0%

No. 020 Sand with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 364 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	220,72	185,40	80,34	67,49
Granulated sugar	99,85	220,38	220,05	80,22	80,10
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	60,53	57,50	22,03	20,93
Flour, premium (on the dust)	85,5	40,86	34,94	14,87	12,72
Sign up
Essence		2,80		1,02
Salt	96,5	0,97	0,94	0,35	0,34
Ammonium carbonic (E503(i))		0,38		0,14
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,38	0,19	0,14	0,069
Total	86,7	1111,42	963,30	404,56	350,64
Losses 1.9%			18,30		6,66
Output	94,5	1000,00	945,00	364,00	343,98

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 018 Sand with walnut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 176 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,88	183,02	38,35	32,21
Granulated sugar	99,85	217,54	217,21	38,29	38,23
Roasted kernels	97,5	150,38	146,62	26,47	25,81
Flour, premium (on the dust)	85,5	40,33	34,48	7,10	6,07
Sign up
Essence		2,77		0,49
Salt	96,5	0,96	0,93	0,17	0,16
Ammonium carbonic (E503(i))		0,38		0,067
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,38	0,19	0,067	0,033
Total	87,8	1097,14	963,28	193,10	169,54
Losses 1.9%			18,28		3,22
Output	94,5	1000,00	945,00	176,00	166,32

Humidity 5.5 ±1.5%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 126.25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	36,25	36,19
water		149,67		18,90
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	13,84	10,24
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,65	0,65
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	128,70	96,52
Losses 1.9%			14,54		1,84
Output	75,0	1000,00	750,00	126,25	94,69

Humidity 25.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.032729
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	66,0	285,94	188,72	295,30	194,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	177,55	149,14	183,36	154,02
Granulated sugar	99,85	159,15	158,91	164,36	164,11
Roasted kernels	97,5	46,47	45,31	47,99	46,79
Sign up
Melange	27,0	24,13	6,52	24,92	6,73
water		18,90		19,51
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	13,84	10,24	14,29	10,58
Essence		1,55		1,60
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,65	0,65	0,67	0,67
Salt	96,5	0,52	0,50	0,54	0,52
Cognac or dessert wine		0,21		0,21
Ammonium carbonic (E503(i))		0,21		0,21
Sign up
Total		1067,56	853,15	1102,50	881,07
Total phase loss 1.58%			13,49
Other losses 3.17%					27,92
General losses 4.7%					41,41
Output	84,0	1000,00	839,66	1000,00	839,66

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.5
Cacao butter, %	0.6
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.7
Polysaccharides, g	20.8
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.4
Vitamin a rae, µg	121.3	15	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	19.5	2	1000
Magnesium, mg	35.7	9	400
Sodium, mg	34.4
Phosphorus, mg	80.3	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	47.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	3.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	18.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, cocoa powder, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, potato starch, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, cocoa powder, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, potato starch, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №131 Cake "Walnut branch" использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №131 Cake "Walnut branch"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	66.00	29.53	19.49	0.40	0.12	—	—	65.60	19.37	250.00	73.83
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.34	15.40	0.50	0.090	82.50	15.13	0.80	0.15	748.00	137.18
Granulated sugar	99.85	16.44	16.41	—	—	—	—	99.75	16.40	399.00	65.60
Roasted kernels	97.50	4.80	4.68	26.00	1.25	52.00	2.50	13.40	0.64	626.00	30.05
Sign up
Melange	27.00	2.49	0.67	13.239	0.33	11.988	0.30	0.73	0.020	163.668	4.08
water	—	1.95	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	1.43	1.06	7.26	0.10	8.57	0.12	55.95	0.80	331.00	4.73
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.067	0.067	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.25
Salt	96.50	0.054	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.021	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.020
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.021	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		88.11		6.05		19.02		59.28		430.47
Output in finished product		83.97		6.00		18.00		56.00		1750/420

______________

Document for printing